Что нужно для открытия столовой?

Содержание

Все об открытии столовой с нуля: как организовать и сколько стоит?

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

  • Особенности бизнеса
  • С чего начать?
  • Где лучше открыть?
  • Список мебели и оборудования
  • Требования к помещению
  • Ассортимент в столовой общепита
  • Подбор персонала
  • Маркетинг и реклама
  • Готовый бизнес-план

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

  • Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
  • Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

  1. С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
  2. С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

  • Наличие линии раздачи.
  • Обслуживание выполняют официанты.
  • Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

  1. Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
  2. Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
  3. Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант индивидуального предпринимательства – форма ИП. Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

  • Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
  • Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
  • Сертификат качества на производимые изделия.
  • Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
  • Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
  • Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
  • Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
  • Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
  • Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
  • При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание. Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.

Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение

Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.

Где выгодней всего открываться:

  • По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
  • Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
  • В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

Список мебели и оборудования для столовой общепита:

Вид оборудования Перечень основных позиций
Для зала
  • Комплекты мебели (столов и стульев)
  • Стол, на котором размещаются подносы
  • Витрина для сбора грязных тарелок
Для раздаточной линии
  • Прилавки для размещения блюд
  • Холодильные витрины, в которых выставляются салаты, десерты, напитки
  • Кассовый аппарат
Кухонное
  • Столы производственного и разделочного типа
  • Шкафы холодильного и морозильного типа
  • Печи для варки и жарки
  • Электроплиты
  • Электрический тип сковородок
  • Автоматические посудомойки
  • Разнообразная утварь, помогающая резать, шинковать, разделывать и варить продукты
  • Наборы кухонной посуды
  • Мебель для хранения полотенец, ложен и прочей посуды

Совет. Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

  1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
  2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
  3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
  4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
  5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

  • Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
  • Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
  • Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
  • Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
  • Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
  • Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

  1. Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
  2. Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
  3. Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
  4. Один человек для управления предприятием.
  5. Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Рекламной кампании столовой свойственна своя специфика. Массовые рекламные способы не дают желаемого результата. Кроме того, они сложны и требуют немалых затрат.

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

  • Установка красочной вывески.
  • Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
  • Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

  1. Заведение расположено в здании торгового комплекса.
  2. Площадь 80 м².
  3. Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
  4. Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Статья расходов Величина, в рублях
Получение разрешительной документации до 100 000
Ремонтные работы 90 000
Установка вывески, благоустройство входа до 30 000
Покупка оборудования 950 000
Итого 1 170 000

Ежемесячные траты:

Статья расходов Величина, в рублях
Плата за аренду от 110 000
Зарплата персонала 290 000
Продуктовая закупка 550 000
Выплата налога (ЕНВД) 30 000
Рекламные мероприятия 10 000
Резерв для непредвиденных затрат 115 000
Итого 1 105 000

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

  • Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
  • Величина среднего чека 180 рублей.
  • Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность

Многие предприниматели интересуются, а как открыть столовую с хорошей выручкой? В современной России заведения сферы общественного питания пользуются высокой популярностью и приносят хорошие доходы. Для клиента столовая может стать любимым заведением после одного посещения: вкусная еда, приятное оформление, некусачие цены. В статье мы рассмотрим, почему открытие столовой — это выгодно, как начать свой бизнес с нуля и заработать на этом деньги.

Что нужно для открытия столовой?

План действий выглядит в общих чертах следующим образом:

  1. Определиться с форматом заведения. От этого будут зависеть требования к столовой (технические, санитарные), подбор персонала, разработка меню, дизайна, целевая аудитория и другие факторы.
  2. Прикидывание концепции и бизнес-плана. Первая призвана ответить на вопросы расположения заведения, выбора целевой аудитории, особенностей района, специфики расписания и дополнительных услуг. В бизнес-плане следует оценить все эти моменты с ценовой стороны.
  3. Выбрать организационно-правовую форму деятельности заведения.
  4. Выбрать помещение для будущей столовой. К этому пункту отнесём и вопросы аренды, и оформления.
  5. Выбрать и закупить оборудование, оснащение заведения.
  6. Подобрать штат сотрудников.
  7. Зарегистрировать заведение.
  8. Произвести все выплаты и проверить документы на соответствие стандартам.
  9. Начать предоставлять услуги.

Рассмотрим каждый этап подробно.

О форматах

Столовые бывают разного формата, но все они отличаются высокой проходимостью и текучкой клиентов, так что даже с низкими ценами хорошая окупаемость и приличные доходы могут быть вполне реальными.

Не обязательно нанимать большое количество персонала — на официантах можно «экономить», используя формат самообслуживания — так что меньше проблем для владельца. Плюс ситуация на рынке такова, что спрос на услуги питания такого типа только растёт. Люди всё больше обращаются к простой, но вкусной и приемлемой по ценам еде. Организация заведения тоже не требует особых изысков.

С открытием столовой сопряжены и сложности — можно организовать её в неудачном месте и не получить достаточный поток клиентов. Можно также неудачно разработать ассортимент предлагаемых услуг, из-за чего бизнес не окупиться.

Но оба эти фактора зависят от действий самого организатора, поэтому они вполне решаемы.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-400 рублей;
  • заработок от 200 тыс. рублей до 800 тыс. рублей;
  • окупаемость от года и двух месяцев.

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

  • инвестиции — от 1,7 млн рублей;
  • средний чек — 400-1000 рублей;
  • заработок от 300 тыс. рублей до 1 млн рублей;
  • окупаемость от года.

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-350 рублей;
  • заработок от 150 тыс. рублей до 600 тыc. рублей;
  • окупаемость от года и одного месяца.

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

  • инвестиции — от 2 млн рублей;
  • средний чек — зависит от франшизы;
  • заработок от 200 тыс. рублей;
  • окупаемость — зависит от выбранной франшизы.

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Бизнес-план

Предварительно определитесь с целью бизнеса. Необходимо понимать, что столовая принципиально отличается в глазах клиентов от других заведений общепита. Это место, где можно быстро, вкусно и недорого поесть, утолить голод в перерыв на обед. Всё это нужно учитывать при организации места, формата работы, выборе ассортимента и создании ценовой политики.

Определитесь с местом, в котором собираетесь открыть столовую. Оцените его с точки зрения транспортной доступности, обзора с улицы, проходимости. Проверьте, какие заведения и компании располагаются рядом.

Оцените на месте, в каком техническом состоянии находится помещение, сколько придётся потратить на ремонт и оснащение, прикиньте будущий внешний вид помещения.

Определите целевую аудиторию. От этого отталкивайтесь в ценовой политике, в креативном оформлении (как меню, так и помещения).

Прикиньте, какие дополнительные услуги может оказывать ваше заведение. Столовая может предоставлять услуги по доставке и еде на вынос, разрабатывать банкетные меню и работать на выезде или сдавать помещение в аренду.

Определитесь с персоналом. Будете ли набирать официантов или организуете самообслуживание? Сколько поваров потребуется, какая должна быть квалификация? Решите вопросы с обучением будущего персонала.

Затем оцените все данные расходов для старта в денежном эквиваленте и составьте смету.

Помещение

В первую очередь решается вопрос — аренда или покупка. Чаще всего выбирают формат аренды. Её стоимость будет определяться площадью помещения, расположением в городе и региональным местоположением. В зависимости от субъекта РФ расценки будут разными.

Проще всего выбирать помещение, в котором уже было заведение общественного питания или магазин. У него скорее всего будут оформлены основные коммуникации, и потребуется только косметический ремонт, на который в среднем Вы потратите от 150 тысяч рублей.

Далее встанут вопросы проектирования (инженерное, технологическое) и дизайна. В технологическом проекте фиксируется выбираемое оборудование, отвечающее запросам заведения, проработка вариантов его расположения, отвечающих коммуникационным сетям. Инженерный проект как раз подразумевает проработку коммуникаций всякого рода от вентиляции и трубопровода до архитектурных тонкостей. Если помещение уже было в употреблении по сходным целям, разработка проектов обойдётся дешевле и будет проще.

Столовую невозможно открыть, не реализовав полностью требуемое техническое оснащение. Это:

  1. Система отопления.
  2. Вентиляция.
  3. Противопожарная система.
  4. Сигнализация.
  5. Указатели выходов и пожаротушительные средства.
  6. Оборудование запасного обеспечения коммуникациями.
  7. Канализация.
  8. Звукоизоляция.
  9. Два входа (клиенты/работники).

Дизайн включает в себя вопросы разработки концепции помещения, визуального оформления. Сюда войдёт подбор материалов и декора, создание фирменного стиля и разработка наружной рекламы.

Оборудование

Рассмотрим примерные показатели, что из оборудования понадобится установить в столовую. Условную вместимость помещения рассчитаем на 40-50 человек.

Оборудование кухни — от 800 тыс. рублей:

  • разделочные столы — от 4 тыс. рублей за 1 штуку;
  • кухонная техника (духовки, плиты, варочные шкафы и другое) — от 400 тыс. рублей;
  • техника для сохранения продуктов (холодильные и морозильные камеры) — от 100 тыс. рублей;
  • посудомоечные машины — от 17 тыс. рублей.

Оборудование кассы и раздачи — от 250 тыс. рублей:

  • мебель и техника для кассового обслуживания — от 100 тыс. рублей;
  • стенды, ёмкости, прилавки для хранения блюд, столовых приборов, напитков и прочего (мармиты, шкафы и др.) — от 150 тыс. рублей.

Утварь — от 50 тыс.рублей:

  • посуда для готовки и подачи (включая посуду для разделывания продуктов, для варки, выпекания, для оформления и прочее) — от 30 тыс. рублей;
  • мебель для хранения посуды — от 20 тыс. рублей.

Доп.инвентарь для зала — от 270 тыс. рублей:

Самые основные расходы для открытия столовой. Дополнительно на своё усмотрение можно выбирать технические и декоративные элементы, которые уникализируют вашу столовую.

Штат сотрудников

Рассмотрим, кого следует взять к открытию столовой в штат в обязательном порядке.

Подберите ответственного за весь процесс производства и кулинарного технолога. Первый возьмёт на себя некоторые организационные вопросы, второй сможет взять ответственность за создание уникального меню, единого пищевого концепта и прочее.

Следует заполнить следующие должности:

  1. Директор.
  2. Бухгалтерия (можно обойтись калькулятором).
  3. Повара-универсалы (несколько человек).
  4. Кассиры и сотрудники раздачи.
  5. Клининг-сервис (уборка помещения, поддержание зала в порядке, мойка посуды).
  6. Водитель-экспедитор.

Зарплатные расходы формируются на основании общей ситуации на рынке труда в субъекте РФ и по сфере общепита в целом. Если брать средние минимальные значения, то на зарплаты придётся тратить не менее 250 тыс. рублей в месяц, даже с самой минимальной комплектацией штата сотрудников.

Форма деятельности

Самые подходящие варианты формы организации для открытия столовой — индивидуальное предпринимательство (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Документация

Для начала деятельности своего заведения придётся получить целый список разрешений и заключений, которые зафиксируют, что заведение соответствует всем нормам и пригодно к использованию. Это будут проверки пожарной инспекции, санэпидемстанции и Роспотребнадзора.

К тому же, потребуется заключить соглашения с компаниями на вывоз мусора и прочее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате проверки столовой — подойдите к организации и ремонту со всей серьёзностью. Без разрешения от Роспотребнадзора и Госпожнадзора заведение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Для столовых в основном работают две системы налогооблажения:

  • ЕНВД, если ваш доход будет превышать 50%, то лучше выбрать эту форму;
  • упрощённая налоговая система (6 или 15 % — зависит от выбора на основе получаемых доходов).

Выплаты

Одна из первых обязательных расходов, предстоящих будущему владельцу столовой — это страховые выплаты. В первую очередь, взносы в фонд соц.страхования, пенсионный фонд, мед страхование.

Ценообразование

Другой волнующий вопрос — какие цены ставить? Стандартная наценка на блюда, реализуемые в столовой — от 50% до 250%. На самом деле данные показатели сравнительно небольшие, поскольку основной упор идёт на проходимость (больше людей — быстрее окупаемость) и оборот одного посадочного места. Поскольку люди приходят утолить голод, они не склонны проводить здесь много времени.

Если сомневаетесь в том, правильно ли подобрали цены — посмотрите на ценовую политику конкурентов, располагающихся поблизости, и отталкивайтесь от этих значений в частности.

Реклама

Правильно преподнести своё заведение + сообщить о нём целевой аудитории — существенная часть успешного бизнеса. Не поскупитесь на качественную рекламу с хорошими стратегиями (для этого придётся потратить время на выбор, действительно профессиональных специалистов на рынке не так много, но сейчас с наличием портфолио и открытыми профилями в интернете, это достаточно просто). Реклама на начальном этапе приведёт к вам первую аудиторию, охватит большее количество человек, чем без неё.

Рентабельность

Самый главный вопрос при открытии как столовой, так и любого другого бизнеса — это его окупаемость.

Срок окупаемость заведения общественного питания сравнительно небольшой. Максимально может составить до трёх лет, если грамотно реализована столовая.

Для окупаемости:

  • столовая должна находиться на высокопроходимой улице или в популярном бизнес-центре, учреждении;
  • соответствовать целевой аудитории;
  • грамотный бизнес-план;
  • дешёвые поставщики продуктов;
  • вкусное меню, большой выбор;
  • хорошая реклама в интернете и в оффлайне;
  • культурный персонал (доброжелательный);
  • уютное помещение, не пахнущее.

Расходы и доходы

Обобщим всю информацию по предполагаемым расходам и доходам.

Единовременные расходы займут: ремонт помещения (от 150 тыс. рублей), отделка входа и создание вывески (от 30 тыс. рублей), брендинг и создание стиля (от 30 тыс. рублей — сильно зависит от компании) закупка мебели и оборудования (от 1065 тыс. рублей), получение первичных разрешений и уплата всех налогов и пошлин (около 40 тыс. рублей). Общая минимальная сумма: 1295000 рублей.

Ежемесячные расходы займут: зарплаты сотрудникам (около 300 тыс. рублей в месяц на минимальную комплектацию штата при средних значениях зарплаты по рынку), аренда помещения (от 60 тыс. рублей в зависимости от площади и места), закупка продуктов (от 200 тыс. в месяц), налоги (заложим на них условную сумму в 40 тыс. рублей — здесь всё зависит от выбранной формы организации и других нюансов), реклама (от 20 тыс. рублей). Обязательно откладывайте на непредвиденные доходы — в таком случае, если сломается оборудование, у вас будет «денежная подушка» для его починки.

Итого: 620000 ежемесячно.

Таким образом, в первое время на открытие столовой придётся вложить в бизнес около 2 млн рублей по нашим примерным расчётам.

Рассмотрим ежемесячные доходы: при среднем чеке в 350 рублей за обед и нормальной проходимости в 100 человек за сутки, получим 35 тыс. рублей в сутки.

При хорошем раскладе, доходы в месяц составят 1 млн 50 тыс. рублей. Вычитаем ежемесячный расход и получаем остаток 430 тыс. рублей. При таких идеальных показателях, окупить вложенные деньги получится за 1-1,5 года.

Вывод

Открытие столовой, как и всякий другой бизнес — дело нелёгкое, ответственное и включает в себя большое количество моментов, которые нужно решить. Все нюансы тяжело решаются только на начальном этапе, ведь в дальнейшем вам не придётся заново покупать оборудование, выбирать место и пр.

Окупаемость таких заведений, даже несмотря на низкие цены, достаточно высокая при относительно простой организации — скидываем сложности подбора оформления (в отличие от ресторана), проблемы с количеством персонала и другое. Столовая — это достаточно просто, выгодно и быстро. Данные три слова становятся девизом как для её организатора, так и для клиента: поесть просто, выгодно, быстро.

Оборудование для Столовой

При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора. Оборудование для столовых условно подразделяется на несколько групп:

  • технологическое;
  • оборудование раздаточной зоны;
  • торговое;
  • офисное.

Каждая категория требует тщательного подбора, поскольку проходимость в заведении общепита может быть очень высока, и каждый элемент должен выдерживать значительную нагрузку длительное время.

Технологическое оборудование

При выборе любых позиций следует руководствоваться их надежностью, удобством, а также легкостью проведения санитарной обработки. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают технику и посуду из нержавеющей стали. Она стоит дороже остальных вариантов, однако отлично переносит частую дезинфекцию, сохраняя первоначальный вид.

Каждый вид технологического оборудования размещается в различных функциональных зонах и соответствует их основным задачам. Обычно помещение столовой условно или фактически разделяют на несколько зон:

  • холодный склад;
  • овощная кладовая;
  • склад сухих продуктов;
  • рыбно-мясной цех;
  • овощной цех;
  • холодный цех;
  • горячий цех;
  • моечная.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Также одной из основных статей расходов может стать закупка кухонной утвари: кастрюли, ковши, сковороды и пр. необходимо приобрести в большом количестве.

Холодный склад

Данная зона состоит из нескольких морозильных ларей и холодильников. Их количество определяется проходимостью заведения, частотой поставок продуктов, а также правилами товарного соседства, регламентируемыми нормами СанПин. Опытные предприниматели рекомендуют размещать как минимум 2 двудверных холодильных шкафа объемом свыше 1000 литров. Популярностью пользуются недорогие модели от российских производителей: холодильный шкаф объемом 700 литров с габаритами 0,8х0,75х2 м обойдется примерно в 28 000 руб.

В зависимости от количества свободного места, можно установить как морозильные лари, так и шкафы для хранения замороженных продуктов. Один такой морозильный шкаф объемом 700 л. с габаритами, аналогичными холодильному шкафу стоит около 37 000 руб. Модели иностранного производства популярных марок стоят несколько дороже, однако не всегда отличаются по надежности и функциональности. Зарекомендовали себя холодильные шкафы Polair.

Двухдверный холодильный шкаф

Морозильные шкафы

Овощная кладовая

Зону хранения следует оборудовать открытыми либо закрытыми стеллажами, но второй вариант должен быть с перфорированными полками. Овощи в кладовой хранятся в оборотной таре либо в мешках, допускается их размещение на деревянных паллетах. Стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали. Подобные варианты отличаются длительным сроком эксплуатации, легко моются и не требуют особого ухода. Диапазон цен на стеллажи различен и начинается с 7 000 рублей за изделие с 4 полками размером 0,4х0,95х1,8 м.

Овощной склад со стеллажами из нержавеющей стали

Стеллажи для хранения овощей

Склад сухих продуктов

В помещении для хранения упаковок сухой продукции устанавливаются открытые стеллажи с большим количеством полок, произведенных из разрешенных контролирующими организациями материалов. Как правило, на склад сухих продуктов закупаются стеллажи из нержавеющей стали, аналогичные размещенным в овощной кладовой.

Фронтальные стеллажи для склада сухих продуктов Полки для хранения сухих продуктов

Рыбно-мясной цех

Этот отдел часто делят на две разные линии: рыбную и мясную. Для их оснащения потребуются: пила для разделки мяса, мясорубка, рабочая поверхность (стол либо столешница), холодильный шкаф, моечная ванна. Если в столовой довольно ограниченное пространство, возможна установка холодильного стола, совмещающего функции рабочей поверхности и холодильника для хранения продуктов благодаря столешнице с режимом автоматического охлаждения. Стоимость одного такого стола с холодильным отделением объемом 130 литров — от 60 000 рублей. Рабочая поверхность может быть выполнена из камня либо из нержавеющей стали — оба материала удобны для активной длительной эксплуатации в условиях столовой, они не впитывают запахов и легко дезинфицируются.

Рабочие поверхности для нарезки мяса Переработка мяса в рыбно-мясном цехе

Овощной цех

Данная зона предназначена для мытья, очищения и нарезки овощей. Она комплектуется рабочими столами, моечной ванной, овощерезкой, картофелечисткой и стеллажами с большим количеством полок. Данный блок следует максимально укомплектовать: на чистку и нарезание овощей уходит множество времени и сил. Несмотря на значительную стоимость некоторых приборов (овощечистка стоит около 80 000 рублей и более), они позволяют избежать очередей и появления недовольства у гостей.

Стандартные овощные цехи общепита оборудуют линией переработки корнеплодов и линией переработки капусты, зелени и некоторых других сезонных овощей (огурцов, томатов и т.д.).

Линия переработки корнеплодов включает в себя:

  1. Моечные ванны. Здесь овощи, помещенные в специальную сетку, промываются под проточной водой. Более современные варианты представлены на рынке в виде машин, которые не только моют, но и чистят корнеплоды. Популярны сегодня щточные мойки, при которых овощи моются под несколькими мощными струями воды.
  2. Электрическая овощечистка. Современные приборы бывают 2 видов: облицованные абразивным материалом, который и чистит картофель, и дополненные диском с острыми краями, так называемые ножевые картофелечистки. Также конструкции оборудуются пультом управления. Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
  3. Столы для дочистки корнеплодов. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями: для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов. Средний срок хранения очищенных овощей не должен превышать 3 часов, дале корнеплоды отправляются на переработку.

Линия переработки зелени, капусты и других овощей предусматривает наличие моечных ванн, производственных столов и тару для дальнейшей транспортировки.

Моечная ванна, оборудованная щетками Зона обработки овощей: моечные, картофелечистка

Холодный цех

Холодный цех – это зона приготовления холодных закусок и салатов. Его оборудуют большим количеством приборов для нарезки и измельчения продуктов:

  1. Слайсером, который нарезает продукты на аккуратные ровные кусочки. Он идеален для приготовления салатов.
  2. Овощерезкой, электомеханическим агрегатом, который измельчает продукты в больших объемах. Способна нарезать овощи на брусочки, колечки, кубики, ломтики. Скорость вращения в стандартной овощерезке для столовых – 300-400 оборотов в минуту, от этой цифры стоит отталкиваться при выборе агрегата. Резательные диски могут быть как сменными, так и постоянными ( в этом случае их придется периодически точить).
  3. Электрической мясорубкой, которая предназначена для приготовления рыбных и мясных полуфабрикатов. При выборе мясорубки для столовой следует обратить внимание, прежде всего, на производительность прибора. На рынке представлены модели, превращающие в фарш от 50 до 1000 килограмм мяса. Для стандартной столовой подойдут мясорубки с мощностью до 150 килограмм в час. Для полноценной работы заведения специалисты рекомендуют приобретать не менее 2 таких мясорубок. Самыми дешевыми будут китайские мясорубки EKSI MM-120. Ее стоимость начинается с 20 000 рублей, но и качество оставляет желать лучшего. Белорусские модели ТМ 32М, выполненные из нержавеющей стали, стоят примерно 30 000 рублей. Их качество на уровень выше. Наиболее качественными признаны итальянские мясорубки марки FIMAR. Такие агрегаты обойдутся бизнесмену в 30 000 – 50 000 рублей.
  4. Настольным куттером – вспомогательным кухонным оборудованием, с помощью которого готовят начинки для фаршей, эмульсии, взбивают сливки. Они перемешают или измельчат абсолютно все. Стандартным выбором для столовой будет аппарат с объемом дежи 4 литра, мощностью 1500-3000 об/минуту. Зарекомендовал себя французский производитель Robot-coupe.
  5. Холодильным столом. Это агрегат, который удачно совмещает в себе рабочую поверхность и холодильное оборудование для хранения продуктов. Это делает процесс приготовления блюд более быстрым: продукты находятся «под рукой». Стоимость холодильных столов варьируется в зависимости от их размеров и варьируется в диапазоне от 60 000 до 250 000 рублей.

Холодильный стол Промышленная мясорубка

Горячий цех

Именно на это пространство приходится основная нагрузка во время работы столовой. Для нормального функционирования горячего цеха потребуются: промышленная плита на 6 конфорок либо две плиты на 4, жарочная поверхность, пищеварочный котел для приготовления гарниров и супов, 10-уровневая конвекционная печь для выпечки хлебо-булочной продукции, пароконвектомат для запекания и тушения, холодильный шкаф, рабочие столы с моечными ваннами, фритюрница, гриль, миксер, блендер, опрокидываемая сковорода и другой кухонный инвентарь. При выборе плиты отдайте предпочтение газовым вариантам — они экономичны и обеспечивают качественную термическую обработку продуктов. Стоимость промышленной газовой плиты на 4 конфорки отечественного производства — около 60 000 рублей. Прекрасным дополнением к данному списку станет аппарат шоковой заморозки, позволяющий моментально замораживать продукты и сохранять их свежесть. Он стоит недешево (от 190 000 рублей), однако позволяет сэкономить на закупках продуктов.

Кроме того может понадобится хлеборезка, благодаря которой процесс нарезки хлебобулочной продукции пойдт быстрее.

Не стоит экономить и на системе вентиляции, основной упор в работе которой делается на горячий цех. Мощные вытяжки над плитами и духовыми шкафамии позволят поддерживать необходимый уровень влажности и температуры воздуха.

Газовая 4-конфорочная плита Вытяжка, плиты и духовые шкафы в горячем цехе

Моечная зона

Она предназначена для мойки кухонной и столовой посуды, поэтому должна быть оборудована двухсекционной моечной ванной, посудомоечной машиной купольного вида, тележками и стеллажами из нержавеющей стали. Кухонная утварь для приготовления пищи моется отдельно от посуды для гостей, поэтому на моечную зону отводят просторное помещение.

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

Моечная зона со стеллажами для чистой посуды Моечная зона с навесными сушилками для посуды

Оборудование раздаточной зоны

Расстановка элементов линии раздачи – важнейший момент комплектования столовой. Правильно оформленная раздаточная линия позволяет избежать очередей, быстро и комфортно раздавать блюда и столовые приборы гостям, а также повышать продажи блюд. Комплекс раздачи составляется из различных модулей, предназначенных для хранения холодных закусок, поддержания температурного режима горячих блюд, раздаточной зоны и пр. Основными комплектующими элементами и модулями для линии раздачи являются:

  • прилавок для хранения столовых приборов;
  • холодильная витрина, в которой выставляются салаты и холодные закуски;
  • прилавок-мармит для супов и первых блюд;
  • мармиты для размещения вторых блюд;
  • витрина с выпечкой и десертами;
  • прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов);
  • прилавок кассира.

В зоне раздачи необходимо поставить холодильник для воды, кофемашину, термопот, микроволновые печи, а также расставить тележки-шпильки, предназначенные для сбора грязной посуды.

Чаще всего модули линии раздачи выстраивают по прямой линии, если позволяет пространство. Однако опытный проектировщик поможет составить удобную угловую комбинацию, которую возможно вписать в помещение с небольшой площадью. Цена оборудования для зоны раздачи будет зависеть от комплектации. Обычно в комплект входит линия из 21 модуля, но итоговое количество зависит от проходимости, объемов работы и площади помещения столовой.

При выборе модулей необходимо уделить внимание каждой детали: к примеру, поднос не должен выходить за пределы выносной ленты. Если пространство позволяет, то неплохим решением станет оформление барной стойки.

Для оформления обеденного пространства следует руководствоваться принципом простоты и легкости дезинфекции. Посетители не ждут от столовых дизайнерского интерьера или дорогого декора. Большинству посетителей важно, чтобы было чисто, светло и комфортно. Именно поэтому при выборе мебели стоит остановиться на простых столах и стульях с покрытием их искусственной кожи или пластика. Такой материал довольно долговечен, легко моется и отличается доступной ценой.

Линия раздачи

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовой включает в себя:

  1. Онлайн-кассу, которой должна быть оборудована каждая столовая (исключение составляет только общепит в учебных заведениях, которые обслуживают учащихся).
  2. Терминал для оплаты банковскими картами, или эквайринг, необходим любому заведению общественного питания.
  3. Денежный ящик. Он должен быть простым и удобным в использовании, закрываться на ключ и легко монтироваться.
  4. Прилавок для размещения кассовой техники. В нем легко уместятся все необходимое кассиру: от кассовой ленты до канцелярских товаров.

Офисное оборудование

Помимо технического оснащения кассы, кухни и зала любому бизнесу потребуется оформление мест офисных сотрудников, которые будут заниматься бухгалтерией, закупками, отслеживанием продаж и пр. Для этого потребуется определенный набор соответствующего оборудования:

  1. Компьютер. Для нормального функционирования потребуется ряд программ для составления внутренней отчетности и ведения бухгалтерской документации. Лучше сразу приобрести мощный процессор, который не придется менять с течением времени.
  2. МФУ. Этот аппарат удобен тем, что выполняет множество функций: сканирует бумаги, делает ксерокопии, печатает документы. При этом МФУ не занимает много места.
  3. Телефоны для сотрудников. Это может быть как стационарные, так и мобильные устройства, в зависимости от пожеланий, возможности установки и качества связи.

Дополнительно офисных работников необходимо снабдить в полной мере канцелярскими принадлежностями, выделить рабочие места.

Несмотря на внешнюю простоту убранства столовой, ее оснащение необходимым оборудованием является более сложным: блюда, размещенные на линии раздачи должны сохранять свою свежесть и при этом выглядеть максимально аппетитно. Грязное или старое оборудование может значительно ухудшить впечатление от блюд и напитков, а также помешать развитию заведения.