Мясо механической обвалки

Мясо механической обвалки высшего сорта?

Маркировка честно предупреждает нас, что колбаса сделана из мяса далеко не лучшего качества. К сожалению, далеко не все производители так откровенны с покупателями.

Когда мы читаем на палке колбасы слова «высший сорт», то верим, что покупаем колбасу наилучшего качества. Однако в наше время это весьма проблематично из-за желания некоторых производителей максимально выгодно использовать даже отходы производства — так называемой глубокой переработки мяса. Мало того, что отдельные «спецы» норовят впихнуть в колбасный фарш десятки подозрительных добавок, так еще и основной ингредиент иной раз лишь условно можно назвать мясом.
«А как же ГОСТы? — спросит покупатель. — Они вроде стоят на страже наших интересов».
А ГОСТы бывают, что дышло: куда повернул — туда и вышло (под «ГОСТом» мы здесь понимаем не только в буквальном смысле СТБ — стандарт Беларуси, но всю совокупность технической документации). Это в очередной раз показало происшествие с техническим кодексом установившейся практики 128-2008 «Порядок использования мяса механической обвалки, дообвалки, свиной шкурки, тримминга при производстве мясных продуктов». Он был разработан, принят, занесен в государственную базу и уже вступал в силу с 1 сентября 2008 года. Специалисты Минсельхозпрода, не предполагая ужасного облома, раздавали интервью о том, что сделан большой шаг вперед, чуть ли не революция в повышении качества мясо-молочных продуктов. Как вдруг, совершенно неожиданно, документ… отменили где-то наверху.

Что же он содержал такого спорного и что с ним приключилось?
Он запрещал использование мяса механической обвалки (ММО) и шкурок при изготовлении колбасных изделий высшего сорта, полуфабрикатов, продуктов детского питания и других изделий. Значит, раньше ММО в них использовалось?
Получают мясо механической обвалки следующим образом. Берут тушки птицы, отделяют от них окорочка, крылья, филе и остается каркас с ошметками мышечной ткани. Этот каркас пропускают через пресс, куда кидают также нестандартные тушки, и на выходе имеют пастообразную массу с определенным содержанием костных остатков.

Сало вкуснее?
В странах Европейского Союза на душу населения в среднем потребляется 21,5 — — 22 кг мяса птицы. В Беларуси пока только 15,5 кг.

В мясокостной пасте содержание кальция повышено, а это очень хорошо для пожилых людей. Только участки мяса на самой кости, как мы знаем, зачастую темные и не очень вкусные, ведь там микробы развиваются быстрее. В силу этого срок годности данного сырья не 48 часов, как у кускового мяса, а всего 24 часа. А поскольку в нем содержатся костные включения (полностью отделить мясо от кости нельзя), то в ряде стран его использование строго регламентируется. Как правило, его пускают на изготовление корма для животных, консервов для кошек и собак или используют в производстве мясопродуктов низшей ценовой категории.
В Калининградской области построено более 200 цехов, которые работают на мясе механической обвалки. Его в этот регион свозят чуть не со всех европейских птицефабрик и делают куриные полуфабрикаты — палочки, бургеры, котлеты, паштеты, фарш и прочее, более 80 наименований. А потом поставляют данную продукцию по всем странам СНГ, в том числе и в Беларусь… Отечественные производители точно так же при изготовлении мясопродуктов используют ММО, только пока в меньших объемах. Между тем замминистра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Михаил Савельев недавно высказал такую позицию, что «надо переходить на нормальное сырье, а использование в производстве в основном мясосырья (пресловутое ММО) — это временное явление».

Какое мясо мы едим
(удельный вес в общем объеме производства)

Свинина Говядина Птица
Мировой рынок 40% 24% 28%
Беларусь 42% 40% 16%

Никто не говорит, что продукты на основе мяса механической обвалки — неполезные и несъедобные. Особенно в условиях продовольственного кризиса. И все же утаивать от потребителя их происхождение… И ставить «высший сорт» на колбасе, куда подмешивают пасту с костными остатками, чтобы мы платили максимальную цену за то, что стоит значительно дешевле? И продавать паштеты непонятно из чего, на которые в республике не имеется стандарта?
А отдельные производители идут вообще на откровенный обман: используя мясо механической обвалки, в строке «состав» на маркировке пишут «мясо птицы»… Зная о несовершенстве белорусской экспертизы, которая пока что не умеет выявлять подобные подмены (в том числе, когда вместо дорогой свинины используют говядину или вместо дорогой трески — — минтай). Поэтому Минсельхозпрод и разработал документ, запрещающий введение не самого качественного сырья в продукцию экстра-класса.
Но кто-то взял и наложил на «куриный кодекс» высокопоставленное вето…
Пролоббированы интересы тех, кто кормится на этом бизнесе, или элементарно недостает сырья? Скорее всего, и то, и другое… Однако, как бы там ни было, в проигрыше остается потребитель.

Классификация мясного сырья

Мясное сырье, поступающее в предприятия питания классифицируется по нескольким признакам:

  • — по виду животного — говядина, баранина, свинина, телятина, поросята, кролики, дикие животные, кроме того, поступают субпродукты;
  • — по термическому состоянию — остывшее, охлажденное, мороженое;
  • — по способу заготовки — свежее, соленое;
  • — по степени разделки — туши, полутуши, четвертины, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясной фарш, изделия из натуральной рубленой массы и котлетных масс;
  • — по упитанности: свинина — мясная и обрезная (П категория), жирная (Ш категория), говядина и баранина — 1 или П категории, телятина молочная — 1 категория.

Структура мяса и свойства его тканей

В мясе различают мышечную и соединительную ткани. Соотношение между ними неодинаково в разных частях туш. Особенно значительна эта разница в туше говядины: в 70…72% говядины соединительной ткани содержится не более 18%; наряду с этим есть части говяжьей туши, в которых ее содержание достигает 25 (пашина), а в голяшках — даже 90%.

Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, именно в ней содержатся полноценные белки, экстрактивные вещества, витамины. Различают гладкую, поперечнополосатую и сердечную мышечную ткань. Поперечнополосатая мышечная ткань служит основой скелетной мускулатуры убойных животных. Основным структурным элементом ее является мышечное волокно, имеющее цилиндрическую форму с закругленными концами. Диаметр мышечных волокон в мясе разных животных колеблется от 10 до 150 мкм, а длина — от 3 до 12 и более см. С помощью очень нежной соединительной ткани — эндомизия — мышечные волокна соединяются в первичные пучки, с помощью более грубой соединительной ткани — перимизия — построены вторичные, третичные и т.д. пучки. Из пучков высших порядков построены мускулы, покрытые еще более грубой соединительной тканью — эпимизием.

Соединительная ткань подразделяется на твердую (в костях), плотную (в сухожилиях, хрящах) и рыхлую (в мышцах).

Основными структурными элементами рыхлой соединительной ткани являются:

  • — волокнистые структуры (пучки коллагеновых волокон, эластино- вые и ретикулиновые волокна);
  • — форменные элементы (нервные клетки, кровеносные сосуды);
  • — аморфное основное вещество, объединяющее в единые прослойки волокнистые и форменные элементы.

Прослойки эндомизия, выделенные из разных частей говяжьей туши имеют практически одинаковое строение: пучки коллагеновых волокон в них тонкие, слегка волнистые, располагаются параллельно друг другу и мышечным волокнам; эластиновых волокон очень мало.

Строение перимизия зависит от части туши. В тех частях, которые при жизни животного испытывали незначительные нагрузки, перимизий похож на эндомизий, только пучки коллагеновых волокон более толстые и больше эластиновых волокон. Это части, расположенные вдоль позвоночника. Их можно довести до готовности жаркой, так как для размягчения даже крупных кусков требуется не более 100 минут.

В частях туши, которые при жизни животного несли большие нагрузки (мышцы грудные, передней ноги, часть мышц задней ноги), пучки коллагеновых волокон более толстые, извилистые, частично переплетены, эластина еще больше. Для размягчения этих частей требуется до 180 мин влажного нагрева.

В частях, испытывавших максимальные нагрузки (мышцы брюшной части, шеи), пучки коллагеновых волокон еще толще, сильно изогнуты, переплетены, образуя ячеистое строение. При варке крупными кусками эти части размягчаются за 300…360 мин. Для ускорения достижения готовности их измельчают на мясорубке.

В тушах молодых (телята) и мелких животных (овцы, свиньи) такой резкой разницы между прослойками соединительной ткани, выделенными из разных частей туш нет. Поэтому грудинка и лопатка баранины и телятины, а у свинины и шейная часть доходят до готовности при жарке и быстрее размягчаются при варке, чем аналогичные части говяжьей туши.

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами.
Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около — 18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0+1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0+2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. °С Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. °С Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).
Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Г р у д и н к у отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Посничная часть -часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.
Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин.
У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны.
У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины-без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

— обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

  • кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии;
  • кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов;
  • кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь;
  • для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

Операция

Возможные дефекты

Причины появления

Последствия

Содержание, откорм, подготовка к убою

Прижизненные повреждения и пороки кожного покрова

Нарушение правил подготовки животных

Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида

Наличие абсцессов

Наличие неспецифического запаха

Корма, антибиотики

Снижение товарного качества мяса

Доставка животных к месту убоя

Предубойная выдержка

Признаки PSE (бледность, экссудативность, низкая ВСС,)

Стрессы животных, длительная транспортировка, недостаточный отдых, неправильное размещение (по количеству или составу групп), не соблюдены температурные условия, отсутствие поилок. Прогон животных без применения электропогонялок

Низкие технологические свойства мяса, большие потери при холодильной обработке (ХО)

Травмы, побитости, повреждения шкуры

Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида

Загрязнения шкуры

Высокий уровень микробной обсемененности мяса (МО)

Загрязнение туши содержимым ЖКТ

На убой поданы животные без голодовой выдержки

Мойка свиней перед электрооглушением

Признаки PSE (бледность, экссудативность, низкая ВСС)

Для мойки используется холодная или горячая вода.

Низкие технологические свойства мяса, большие потери при ХО

Загрязнения поверхности туш

Низкий уровень санитарии на базе предубойного содержания

Возможно перекрестное микробное обсеменение

Электрооглушение

Не достигнут эффект оглушения

Недостаточное смачивание свиней

Требуется дополнительное накладывание электроконтактов

Плохое обескровливание, сгустки крови в районе шеи и предплечия

Стрессы животных, остановка сердца или летальный исход

Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде

Ожоги свиных шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей

Не правильно подобраны режимы оглушения (время, сила тока, частота), места наложения электродов

Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида

Убой и обескровливание

Травмы у животного

Недостаточное время электрооглушения, превышение времени от оглушения до убоя

Необходимость проведения зачистки, что снижает выход, ухудшает товарный вид

Сгустки крови или загрязнения кровью

Не правильно выполнен зарез и подобрано место зареза, недостаточно времени для обескровливания

Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода

Наличие бахромы на шейном зарезе

Не полное обескровливание

Снижение выхода крови, качества и сроков хранения мяса

Шпарка свиных туш

Неполное удаление щетины

Более низкая температура и/или меньшее время шпарки (недошпарка)

Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса

Недостаточный уровень воды в шпарчане

Шпарка свиных туш

Перекрестное микробное обсеменение

Не произведена предварительная мойка туш перед шпаркой

Высокий уровень МО мяса

Истончение шкуры, ее порывы и задиры, обваривание мяса на поверхности

Более высокая температура и/или долгое время шпарки (зашпарка)

Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса

Удаление щетины

Неполное удаление щетины

Недостаточное смачивание поверхности, требуется проверить работу скребмашины

Опалка свиных туш

Ожоги шкуры, трещины

Превышено время опалки

Несмываемый нагар

На опалку поданы мокрые туши

Требуется дополнительная зачистка вручную

Удаление сгоревшего поверхностного слоя

Нагар на поверхности

Для размягчения и удаления нагара использована холодная вода

Требуется дополнительная зачистка вручную

Нутровка

Неправильный распил грудной клетки

Человеческий фактор – недостаток опыта и профессионализма рабочего, усталость

Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса и субпродуктов

Остатки в брюшной полости внутренних органов и их прирезей

Повреждения и загрязнения внутренних органов и мяса содержимым ЖКТ

Не произведена предубойная выдержка животных

Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде

Высокий уровень МО мяса

Несоблюдение временного интервала извлечения

Повреждение костного мозга

Туалет

Лишние разрезы на туше

Человеческий фактор – недостаток опыта и профессионализма рабочего, усталость

Снижение товарного качества мяса, выхода, сроков хранения

Остатки внутренних органов, диафрагмы более 1 см

Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса

Бахромчатость по краям туши

Сгустки крови или загрязнения кровью

Побитости и кровоподтеки

Неудаленные абсцессы

Плохо зачищен от бахромы и сгустков крови шейный зарез

Загрязнения туши посторонними веществами (ржавчиной, маслом и др.)

Клеймение

Неправильное определение упитанности

Недостаточная квалификация персонала

Пересортица мяса

Неполное количество клейм или наложение их на несоответствующие участки туши

Мясо не пригодно для реализации

Неясное обозначение сортности и растекающееся клеймо

Увлажненная поверхность

Ограничения на реализацию в розничной сети

Опалка и удаление сгоревшего эпидермиса

Для удаления оставшейся на туше тонкой щетины и поверхностного слоя эпидермиса производят опалку. Опалка в печах не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее. Таким образом, опалка предохраняет охлажденные туши при транспортировке от ослизнения, вызываемого развитием бактерий, которые присутствуют не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Длительность опалки 15 сек., температура 900-1100 оС. Конец опалки определяют по цвету туши. Задержка туши в печи ведет к растрескиванию шкуры и шпика, потере товарного вида туши. Поверхность нормально опаленной туши должна быть равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

После опалки туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается.

Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. При необходимости рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на нутровку.

Для удаления щетины могут применяться машины, обеспечивающие совмещение операций шпарки, обезволашивания, опалки и полировки туши.

На этапе снятия шкуры или удаления щетины заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону. Для исключения перекрестного обсеменения сырья должно быть обеспечено разделение зон за счет выдерживания необходимого расстояния (не менее 5 м) или устройства перегородок.

В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши (при необходимости), ветеринарный осмотр, сортировка, клеймение и взвешивание туш.

Туши, поступая на конвейер нутровки, подвергаются растяжке задних ног для удобства разделки. Конвейер может быть либо с шаговой подачей – при производительности до 60 св./ч, либо с непрерывной подачей при производительности более 60 св./ч. Перед нутровкой производится ветеринарная экспертиза голов.

Нутровка

Нутровку, то есть процесс извлечения внутренних органов из туши, производят не позднее чем через 45 мин. после обескровливания. При извлечении внутренних органов необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов гузенки, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

Процесс первичной переработки должен обеспечивать идентификацию и прослеживаемость принадлежности продуктов убоя к определенной туше. Поэтому на участке нутровки следует организовать перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача или маркировать головы, туши, внутренние органы и образцы, взятые на трихинеллез.

Продукты убоя должны быть направлены на обработку не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши. Забракованные органы (конфискаты) помещают в специальные промаркированные емкости и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех напольным транспортом или по трубопроводам.

Распиловка туш на полутуши.

При выработке свинины в полутушах туши продольно разделяют по середине позвонков, не допуская их дробления. Предварительно на тушах жирных свиней разрезают шпик по хребту ножом – делают замякотку.

Зачистка туш.

Зачистку проводят с целью придания товарного вида туше. Сначала выполняют сухую зачистку, затем туши (полутуши) моют.

Во время сухой зачистки удаляют загрязнения, побитости, остатки внутренних органов, обнаруженные абсцессы, также могут отделять голову, хвост, ножки. Согласно действующему стандарту на качество свинину вырабатывают в виде туш или полутуш:

  • в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста;
  • без шкуры – обязательно без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка). Допускается реализация свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

После сухой зачистки туши или полутуши промывают водопроводной водой с температурой 35-40 °С с помощью щетки-душа с целью удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений.

Сортировка, клеймение и взвешивание.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели туши или полутуши клеймят ветеринарным клеймом овальной формы.

Товароведную сортировку проводят с учетом требований межгосударственного стандарта ГОСТ 31476-2012. При оценке качества учитывают массу туши, толщину шпика, половозрастные признаки и качество обработки. Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов.

Свинину от молодняка (свинок и боровков) сортируют на классы, которые устанавливаются по выходу мышечной ткани. Выход мышечной ткани выражается в процентах к массе туши (туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира).

На каждой туше или полутуше справа от ветеринарного клейма овальной формы, ставят товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или класс.

При сортировке туш и полутуш на крупных мясокомбинатах целесообразно использовать различные приборы и автоматические системы, обеспечивающие оценку, сортировку и учет туш непосредственно на линии переработки скота.

Системы классификации туш и схемы оплаты по количеству и качеству мяса существуют во всех западных странах с развитой мясной промышленностью.

Для оценки упитанности и качества мяса без повреждения поверхности используют различные приборы на основе ультразвукового сканирования или регистрации и обработки видеоизображения. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиеничный способ работы и объективность измерения.

Принцип действия приборов ультразвукового сканирования базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жиром, мышцами, соединительной и костной тканями.

В Дании автоматизированные системы классификации туш свиней ультразвуковым способом AutoFOM действуют на всех мясокомбинатах. Датчики сканируют тушу, далее формируется трехмерное изображение распределения жира и мышечной ткани, производится обработка данных.

Принцип действия приборов видеорегистрации заключается в получении трехмерного изображения поверхности туши с помощью видеокамер. Полученное изображение переводится в цифровые данные, позволяющие оценить общую площадь поверхности, площадь поверхности жира и нежирной ткани и цвет. С помощью автоматизированных систем производится сортировка мяса без участия человека на основе линейно-весовых параметров (устанавливая связь выхода мяса с массой туши и ее длиной), регистрация контуров жирового и мышечного слоя. Примером такой системы является Telematik (Швеция), которая служит для классификации туш КРС, МРС и свиней.

Приборы в виде «проникающих» зондов применяют для определения толщины жира, шпика и мяса в туше, выхода мышечной ткани, а также показателей качества (рН, ВСС, цвет) для сортировки мяса на NOR, PSE, DFD. Принцип действия «проникающих» зондов основан на использовании ультразвука, отражения света, измерения электрической проводимости и др.

Широкое распространение в мире имеет датская система сортировки свиных туш по толщине шпика, доле мышечной ткани (KSA). Принцип измерения основан на различной проводимости мясной и жировой тканей прокалывающим зондом FOM на подвешенной туше. Для этих же целей на основании определения коэффициентов отражения света применяют аппарат с автоматически регулируемым зондирующим щупом модели PG200 (Австрия). Автоматическая система с использованием проникающего зонда QP 100 для классификации и сортировки туш и отрубов (фирма TIMPLOT, Испания) определяет следующие показатели качества: содержание мышечной ткани (на основе проникающих зондов FOM или HGS), границы рассеивания (FOP), величину рН, электропроводность, показатель сопротивления, цвет мяса, температуру.

Небольшие, простые в обращении инструменты типа пистолета или ручной дрели могут применяться на предприятиях малой мощности. На крупных предприятиях целесообразно использовать автоматические системы.

Правильная организация технологического процесса, соблюдение правил и режимов выполнения операций, применение современного оборудования в убойном цехе – главные составляющие в получении свинины высокого товарного и санитарного качества.

журнал «Мясной ряд» 2-2018