Показатели продукции

Классификации показателей качества продукции

Для объективной оценки качества продукции, ее свойства необходимо охарактеризовать количественно и качественно. Качественные характеристики – это, например, соответствие изделия современному направлению моды, дизайну, цвету и т.д. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления (например, безотказность работы, трудоемкость, себестоимость, масса, размер изделия и т.п.), называется показателем качества продукции (ПКП).

Для эффективного функционирования системы управления качеством продукции необходимо определить иерархическую систему показателей качества продукции, представленную на рис. 4.2.

Выбор показателей качества устанавливает перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, входящих в состав ее качества и обеспечивающих оценку уровня качества продукции.

Для того чтобы объективно оценить уровень качества, необходимо использовать соответствующую номенклатуру показателей – комплекс взаимосвязанных технико-экономических, организационных и др. Ни один показатель не может быть единственным для обоснования выводов по результатам оценки.

Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

Рис. 4.2. Иерархическая система показателей качества продукции

  • – назначения и условий использования продукции;
  • – анализа требований потребителя;
  • – задач управления качеством продукции;
  • – состава и структуры характеризуемых свойств;
  • – основных требований к показателям качества. Значения показателей качества могут формироваться на базе:
  • – расчетных (прогнозируемых) показателей;
  • – рекомендуемых авторитетными организациями значений;
  • – лучших значений в мировой или национальной практике;
  • – стандартов или нормативов.

Качество продукции зависит:

  • – от качества сырья и материалов;
  • – уровня развития науки и технологии;
  • – прогрессивности применения технологий;
  • – организации труда и производства;
  • – квалификации кадров.

В самом общем виде показатели, характеризующие качество изделия, можно разделить следующим образом:

  • – показатели качества потребительских свойств продукции;
  • – показатели качества изготовления продукции;
  • – показатели эксплуатационных качеств продукции.

На рис. 4.3 представлена классификация ПКП по количеству характеризуемых свойств.

Рис. 4.3. Показатели качества объекта

Единичный показатель – показатель качества, характеризующий только одно из свойств объекта; например, безотказность – вероятность безотказной работы; сохраняемость – средний срок хранения, вес, мощность и т.п.

Относительный показатель – отношение единичного показателя к показателю базовому, выражается в относительных единицах или процентах.

Базовый показатель – показатель качества, принятый за эталон при сравнительных оценках качества объекта (аналога); (так, например, при измерении длины используется метр; при измерении массы – грамм и т.д.); в отличие от базовых показателей качества, показатели качества аналога (сравниваемого объекта) характеризуются относительной численной мерой значений базовых показателей.

Комплексный показатель – это показатель качества, характеризующий несколько свойств объекта. Он позволяет характеризовать качество объекта в целом или целую группу его свойств.

Например, такой комплексный показатель, как коэффициент готовности, позволяет характеризовать и безотказность, и ремонтопригодность какой-либо сложной техногенной системы. Расчет коэффициента готовности системы, работающей в циклическом режиме в соответствии с графиком (рис. 4.4), проводится по формуле

(4.1)

Рис. 4.4. Цикличность работы техногенной системы:

– длительность i-го цикла использования системы по назначению; N – проектное количество циклов за период жизни системы; – средняя наработка системы на отказ; – время восстановления работоспособности системы после i-го цикла ее использования по назначению; – среднее время восстановления работоспособности системы за период ее жизненного цикла (математическое ожидание времени восстановления)

Если для какой-либо техногенной системы продолжительность периодов ее использования по назначению равна а продолжительность периодов восстановления ее работоспособности равна соответственно

то средняя наработка системы на отказ равна

а среднее время восстановления ее работоспособности

Тогда коэффициент готовности будет равен

что соответствует вероятности готовности рассматриваемой техногенной системы к работе. Этот коэффициент может применяться для оценки качества работы городского транспорта, качества работы парка автоматизированных производственных линий, а также автоматических систем вооружения.

В практике применяется несколько разновидностей комплексных показателей качества, например групповой комплексный показатель качества – показатель качества, характеризующий группу свойств объекта или свойства группы объектов, входящих в состав системы. Другой разновидностью комплексного показателя является интегральный показатель качества.

Интегральный показатель – комплексный показатель, отражающий отношение суммарного полезного эффекта в натуральных единицах от эксплуатации или потребления продукции (П) к суммарным затратам на приобретение (Зп) и использование этого объекта по назначению (Зи), т.е. эффект, приходящийся на рубль затрат. Рост интегрального показателя может обеспечиваться за счет как увеличения полезного эффекта от использования продукции, так и снижения издержек на ее создание и эксплуатацию.

Интегральным показателем качества можно воспользоваться в тех случаях, когда стоит задача выбора наиболее экономически выгодного варианта оборудования, если на рынке представлено несколько аналогов. Алгоритм применяемых расчетов мы можем проследить на упрощенном примере.

ПРИМЕР 4.1

Два легковых автомобиля А1 и А2, относящиеся к одному классу, отличаются ценой (Ц), пробегом до капитального ремонта () и стоимостью затрат на поддержание технического состояния () за нормативный период эксплуатации (ί) (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Сравнительные параметры однотипной продукции

Наименование параметра, характеристики

Автомобиль

А1

А2

Пробег до капитального ремонта (Пк), км

300 000

150 000

Цена на рынке (Ц), руб.

476 000

140 000

Затраты на поддержание технического состояния автомобилей (Зэ), руб.

270 000

300 000

Значение интегрального показателя качества равно:

для автомобиля А1

для автомобиля А2

Таким образом, на основе проведенного анализа интегральных показателей качества можно сделать вывод о более высокой экономической эффективности приобретения первого автомобиля.

В приведенном примере задача была упрощена в максимальной степени. В действительности при проведении подобных оценок приходится учитывать гораздо большее количество показателей, многие из которых могут иметь противоречивое влияние на качество и но своей физической сущности быть весьма сложными для их количественной оценки.

Для количественного выражения категории качества существуют специальные подходы и методы, которыми занимается отдельная научная дисциплина – квалиметрия.

Квалиметрия – наука о способах измерения и методах количественной оценки качества продукции (услуг).

Количественная оценка качества продукции основана на ряде положений, которые говорят:

  • – качество зависит от большого числа свойств рассматриваемой продукции;
  • – для того чтобы судить о качестве продукции необходимо рассматривать свойства продукции в условиях ее использования.

В развитии квалиметрии как науки значительную роль сыграли работы российских ученых Г. Г. Азгальдова, А. В. Гличева, Э. П. Райхмана. Интересные подходы содержатся в работах Дж. Ван Эттингера и Дж. Ситтига, которые считали, что качество может быть выражено численными характеристиками, если с позиции потребителей возможно сгруппировать свойства в порядке изменения (снижения или возрастания) их значимости.

Сущность квалиметрического подхода к измерению качества состоит в следующем:

  • • для каждого вида продукции учитываются свои специфические уровни качества, зафиксированные в стандартах и действующих технических условиях; качество характеризуется набором определенных показателей и признаков;
  • • выбирается эталон качества продукции, его показатели и признаки фиксируются в определенных нормативно-технических документах (например, в техническом задании на проектирование изделия);
  • • проводится сопоставительный анализ фактического уровня признаков и показателей качества изделия с эталонным уровнем качества, заданным в техническом задании па проектирование этого изделия.

Проведение сопоставительного анализа для определения и подтверждения уровня качества изделия, как правило, не одноактный процесс, он проводится на протяжении всего периода создания нового изделия.

Например, для машиностроительной продукции определение и подтверждение уровня качества изделия осуществляется в холе лабораторных исследований деталей, отдельных узлов изделия, его агрегатов и систем, а также по результатам экспериментальных, ресурсных, специальных, эквивалентных, эксплуатационных испытаний.

Во многих случаях для того чтобы комплексную оценку качества сделать реальной, используют обобщенные показатели качества.

Обобщенный показатель качества – это комплексный показатель качества, относящийся к такой совокупности существенных свойств объекта, по которой принято оценивать его качество в целом. Обобщенный показатель может быть интегральным или каким-либо комплексным показателем (например, средневзвешенный арифметический или геометрический показатель). Кроме того, решение оценивать качество может быть принято на базе единичного показателя, если он признан главным среди других.

Для обобщений оценки уровня качества Росстандартом рекомендовано использовать среднюю геометрическую из относительных коэффициентов качества по всем показателям:

(4.2)

где – обобщенный коэффициент уровня качества; относительный коэффициент уровня качества по i-му показателю; i,j, g, z – отдельные показатели качества изделия.

В результате подобного анализа можно сделать выводы о соответствии уровня качества изделия эталону, превышении или не достижении эталонного уровня.

Для изделий машиностроения уровень качества нового изделия принято считать удовлетворительным только в том случае, если расчетный обобщенный коэффициент уровня качества будет не менее единицы. Обобщенная оценка уровня качества отражает численное значение так называемого интегрального качества (это понятие введено А. В. Гличевым, В. П. Пановым и Г. Г. Азгальдовым).

Существуют и другие классификации показателей качества продукции (ПКП). Они представлены на рис. 4.5-4.7.

Рис. 4.5. Систематизация ПКП по различным классификационным группам

ПКП могут быть классифицированы по различным признакам. Особенностью показателей и признаков качества являются их разнообразие:

  • • по содержанию;
  • • способам выражения;
  • • степени дифференциации;
  • • характеризуемым свойствам;
  • • стадиям;
  • • методам измерения (оценки уровня качества).

На рис. 4.6. представлена классификация ПКП по некоторым из перечисленных признаков.

Рис. 4.6. Классификация ПКП по четырем признакам

Различные показатели могут быть сопоставимы друг с другом и использоваться в классификациях совместно. Другие – напротив, могут выступать только самостоятельно и ни с какими другими показателями не пересекаться. Например, конструктивные показатели можно рассматривать одновременно с такими показателями, как структура и свойство, техническое совершенство, безотказность, долговечность, сохраняемость, ремонтопригодность, применяемость, повторяемость и др. Производственные показатели могут применяться совместно с конструктивными, технического совершенства, безотказности, долговечности, сохраняемости, ремонтопригодности, конструкционной прочности, повторяемости, пожарной безопасности, сигнализации защиты, экологичности и др. В свою очередь, психологические показатели могут сопоставляться лишь с показателями свойства и структуры, физиологическими и психофизическими. Они могут быть удельными и групповыми, базовыми и дискретными, относительными и обобщенными.

В соответствии с методикой оценки уровня качества промышленной продукции может быть установлено 12 групп показателей качества, которые в свою очередь состоят из нескольких подгрупп каждая (рис. 4.7).

Рис. 4.7. Система классификации показателей и признаков качества промышленной продукции

Эти показатели могут быть единичными или комплексными, по характеру описываемого объекта базовыми (эталонными) или описывающими аналог. По характеру описываемого свойства эти показатели могут быть дискретными и непрерывными, а по характеру численного выражения – абсолютными, относительными и удельными.

Качество продукции (товаров, продуктов, услуг) – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции (товаров, продуктов, услуг, процессов) – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее разработке, проектировании, изготовлении, эксплуатации и использовании по назначению или потреблении (для услуг).

Для объективной оценки качества продукции необходимо охарактеризовать ее свойства. Для этого используются показатели и признаки качества продукции. Причем при описании свойств продукции признаки используются только в том случае, если они характеризуют весьма существенные свойства и их невозможно привести в форме показателя (т.е. в численном виде). Показатели качества продукции рассматриваются всегда применительно к определенным условиям жизненного цикла объекта. Если в качестве продукции выступают какие-либо товары или продукты, то показатели их качества рассматриваются применительно к определенным условиям их создания, эксплуатации или потребления; если это услуги – то к определенным условиям их разработки и оказания; если это процессы – то к определенным условиям их подготовки и проведения.

Качество товара характеризуется несколькими показателями и определенной взвешенной суммой значений отдельных признаков.

При оценке уровня качества используются как технические показатели, так и экономические.

При разработке системы показателей и признаков качества нового изделия предусматривается:

  • – использование регламентирующих и нормативных документов;
  • – максимальное использование количественных характеристик, выражающих те или иные показатели и признаки качества продукции;
  • – использование признака качества допустимо только в тех случаях, когда важный признак качества не удается интерпретировать в показатель качества;
  • – систематизация показателей качества продукции (например, в виде таблицы).

Разработанная система показателей и признаков качества закладывается в техническое задание на проектирование нового изделия. Для того чтобы система инженерных показателей и признаков качества продукции совершенствовалась, избегают прямого копирования показателей качества из технических заданий па ранее созданную аналогичную продукцию.

В зависимости от типа и вида промышленной продукции системы показателей качества могут значительно различаться.

Например, система показателей качества для предметов потребления может включать одни группы показателей, а система показателей качества средств груда имеет более сложную архитектуру и состоит из других групп показателей. Причем значимость той или иной группы показателей для различных видов продукции определяется видом этой продукции и областью ее применения.

Для современной техники все возможные группы показателей качества теряют свою значимость, если образец этой техники окажется ненадежным.

Основные разновидности показателей качества приведены в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Основные типы показателей качества

Признак классификации

Типы показателей

Отношение к свойствам продукции

  • 1. Назначения
  • 2. Надежности
  • 3. Технологичности
  • 4. Эргономические
  • 5. Эстетические
  • 6. Стандартизации
  • 7. Патентно-правовые
  • 8. Экономические

Количество отражаемых свойств

  • 1. Единичные
  • 2. Комплексные

Метод определения

  • 1. Инструментальные
  • 2. Расчетные
  • 3. Статистические
  • 4. Органолептические
  • 5. Экспертные
  • 6. Социологические
  • 7. Комбинированные

Стадия определения

  • 1. Проектные
  • 2. Производственные
  • 3. Эксплуатационные
  • 4. Прогнозируемые

Размерность отражаемых величин

  • 1. Абсолютные
  • 2. Приведенные
  • 3. Безразмерные

Значимость при оценке качества

  • 1. Основные
  • 2. Дополнительные

Как видно из таблицы, в каждой из шести основных групп, в свою очередь, выделяют несколько типов показателей качества, каждый из которых характеризует те или иные свойства продукции. Вот некоторые из них.

Показатели назначения определяют основные функциональные свойства продукции и обусловливают диапазон ее применяемости.

Показатели надежности характеризуют способность продукции сохранению работоспособности при соблюдении определенных условий эксплуатации и технического обслуживания (выражают свойства безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости).

Показатели технологичности связаны с совершенством конструктивно-технологических решений продукции, обусловливающих высокую производительность труда при изготовлении, ремонте и техническом обслуживании.

Эргономические показатели характеризуют приспособленность продукции к антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим и психологическим свойствам потребителя, проявляющимся в системе «человек – изделие – окружающая среда».

Эстетические показатели связаны со способностью изделия к выражению красоты в предметно-чувственной форме

(отражают свойства гармоничности, оригинальности, информационной выразительности, рациональности формы и т.д.).

Показатели стандартизации характеризуют соответствие продукции стандартам.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление и эксплуатацию продукции.

С точки зрения количества отражаемых свойств показатели качества могут быть единичными (относящимися к одному свойству) или комплексными (относящимися к нескольким свойствам одновременно). При расчете комплексных показателей используются различные методы оценки качества.

Рассмотрим названные показатели более подробно.

показатели назначения

Смотреть что такое «показатели назначения» в других словарях:

  • ПОКАЗАТЕЛИ НАЗНАЧЕНИЯ ЛИТЕЙНОГО ОБОРУДОВАНИЯ — характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обусловливают область ее применения. Показатели назначения литейного оборудования определяют целевые назначения изделия с точки зрения производства оборудованием… … Металлургический словарь

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ — количественные характеристики одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемые применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. При этом под качеством продукции понимается… … Энциклопедический словарь по психологии и педагогике

  • Показатели пожаровзрывоопасности — Пожаровзрывоопасность веществ и материалов совокупность свойств, характеризующих их способность к образованию горючей (пожароопасной или взрывоопасной) среды, характеризуемая их физико химическими свойствами и (или) поведением в условиях пожара.… … Википедия

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЛИТЕЙНОГО ОБОРУДОВАНИЯ — количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемые применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации. Для оценки технического уровня и качества литейного оборудования показатели классифицируют по следующим группам:… … Металлургический словарь

  • показатели энергетической эффективности пассивного оборудования при использовании — 3.1.15 показатели энергетической эффективности пассивного оборудования при использовании: Характеристики свойств изоляционных и электропроводящих материалов электрических линий и сетей промышленного, коммунального назначения, изоляционных и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МДС 11-3.99: Методические рекомендации по проведению экспертизы технико-экономических обоснований (проектов) на строительство объектов жилищно-гражданского назначения — Терминология МДС 11 3.99: Методические рекомендации по проведению экспертизы технико экономических обоснований (проектов) на строительство объектов жилищно гражданского назначения: 2.9.6. Анализ влияния неопределенности и риска на эффективность… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • МДС 11-4.99: Методические рекомендации по проведению экспертизы технико-экономических обоснований (проектов) на строительство предприятий, зданий и сооружений производственного назначения — Терминология МДС 11 4.99: Методические рекомендации по проведению экспертизы технико экономических обоснований (проектов) на строительство предприятий, зданий и сооружений производственного назначения: 2.11.6. Анализ влияния неопределенности и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 30741-2001: Станки металлообрабатывающие. Показатели эффективности энергоиспользования. Номенклатура. Методы их выбора и назначения — Терминология ГОСТ 30741 2001: Станки металлообрабатывающие. Показатели эффективности энергоиспользования. Номенклатура. Методы их выбора и назначения оригинал документа: 3.1.2 показатель эффективности энергоиспользования энергопотребляющего… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • эксплуатационные показатели — 3.19 эксплуатационные показатели : Совокупность технических, объемно планировочных, санитарно гигиенических, экономических и эстетических характеристик здания (сооружения), обусловливающих его эксплуатационные качества. Источник: СТО… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • 3-я гвардейская отдельная бригада специального назначения — 3 я гвардейская отдельная Варшавско Берлинская Краснознамённая ордена Суворова III степени бригада специального назначения … Википедия

Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качеств продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:

— единичными;

— комплексными;

— определяющими;

— интегральными.

Единичный показатель качества продукции — это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах кислотность хлебобулочных изделий — в градусах, вкус, внешний вид — в баллах).

Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

Комплексный показатель — это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции — «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами.

Комплексный показатель можно рассчитать по формуле:

Ко = ∑ Кi ki , (1)

где Ко — характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта;

Кi — показатель 1-го свойства оцениваемого продукта;

ki — коэффициент весомости показателя.

Определяющий показатель качества продукции — это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности).

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются принципом, для какого блюда, какой показатель качества является наиболее нижнем. Например, для супов-пюре — это консистенция, для бульонов — прозрачность, для хлебобулочных изделий — пористость и т.д.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют.

Если решение об оценке качества торта принимают учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости.

В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если Определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%).

Таблица 2

Оценка качества тортов на основе определяющего показателя качества

Показатели качества Коэффициент весомости Средние результаты оценки
Вкус и аромат 4,5
Структура и консистенция 3,0
Цвет и внешний вид 4,0
Форма 3,5
Определяющий балл 41,5

По способу выражения показатели качества могут быть;

— в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);

— в стоимостных единицах

По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

— базовые;

— относительные;

— номинальные;

— предельные.

Базовое значение показателя качества — это значение, принятое за основу при сравнительной опенке качества продукции, В качестве базовых — значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве. достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).

Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции.

При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений.

Номинальное значение показателя качества — это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, т-те более (например, азу — 25%; поджарки, бефстроганова, плова — 15% в каждой единице упаковки).

Предельное значение показателей качества — это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть mах и min. Например, mах предельное значение содержания жира в костном бульоне — не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23% (по ТУ).

По стадии определения:

— прогнозируемые;

— проектные;

— производственные;

— эксплуатационные показатели.

По характеризуемым свойствам продукции применяет следующие группы показателей:

— назначения;

— экономические;

— надежности;

— эргономические;

— эстетические;

— технологические;

— транспортабельности;

— стандартизации и унификации;

— патентно-правовые;

— экологические;

— безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения. К группе показателей назначения относят подгруппы составам структуры продукции.

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т.д.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разрабатываемой НД на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяются органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, нежная, мягкая и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации (наиболее важный показатель для продукции общественного питания).

Показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов и зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.

Эргономические показатели характеризуют гигиенические физиологические, технологические и психологические требования, предъявляемые к продуктам.

В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной, в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют выразительность оригинальность и гармоничность продукции. Требования к внешнему видя форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД на отдельные вида продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур).

Показатели технологичности характеризуют трудоемкость материалоемкость, энергоемкость производства продукции. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава структуры сырья и готовой продукции, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень изготовления стандартизованных продуктов.

Патентно-правовые показатели характеризуют степень новизны продукции (патентная чистота), и соответствующие оформление этой новизны патентами, лицензиями (патентная защита). Натуральные пищевые продукты патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные наименования, могут быть охраноспособными.

Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют защищенность обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции.

Стандарты на пищевые продукты, как правило, содержат показатели назначения (состав продукции), надежности, технологичности, эстетические и частично эргономические.