Производство зефира

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

  • Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
  • изготовление сахарно-яблочной смеси;
  • производство зефирной массы;
  • формовка готовых половинок зефира и их остывание;
  • нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
  • фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

  • Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
  • Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
  • Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.


Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего необходимого оборудования выглядит достаточно скромно:

  • Миксер для взбивания смеси;
  • чаны для производства горячего сиропа;
  • зефироотсадочная машина;
  • оборудование для глазурования;
  • линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.

Производство пастилы и зефира на поточной линии

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.

Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.

Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.

Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22—25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15—16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90—95°С, влажность сбитой массы 28—30%, плотность зефирной массы 0,4.

Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.

Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).

Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.

Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.

Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.

Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.

В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.

Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.

Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.

Отсадку зефирной массы производят следующим образом.

Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.

Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.

После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.

При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.

При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.

Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.

Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.

Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.

Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.

Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма.

Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.

Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.

Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч и 33—36° С в последующие 5—6 ч. Относительная влажность воздуха 50—60%.

К концу выстойки влажность зефира составляет 21—23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.

При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25—30°С с усиленной вентиляцией в течение 16—18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.

Зефир

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Приготовление яблочного пюре.
  3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
  4. Протирание смеси через сито.
  5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
  6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
  7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
  8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
  9. Отсадка половинок зефира.
  10. Выстойка зефира.
  11. Декорирование или опудривание.
  12. Склейка половинок зефира.
  13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

  1. Подготовка компонентов.
  2. Запекание яблок.
  3. Приготовления яблочного пюре.
  4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
  5. Приготовление пастильной массы.
  6. Выкладку пластов пастилы.
  7. Сушка пастилы.
  8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
  9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы): Оборудование для производства зефира

Линия зефира состоит из многих машин, благодаря которым удается практически полностью автоматизировать кондитерское производство. Специфической является только зефироотсадочная машина, остальные можно назвать универсальными.

Необходимое оборудование:

  • Миксер.
  • Варочный котел.
  • Зефироотсадочная машина однобункерная для производства одноцветного зефира.
  • Тестоотсадочная машина двухбункерная для производства двухцветного зефира.
  • Глазировочно-декорирующая линия.
  • Упаковочная линия.

Оборудование для зефира «Акмалько Инжиниринг»

«Родственник» пастилы – зефир – был изобретен более сотни лет назад. И на первый взгляд с того времени в технологии производства этого изделия мало что поменялось. Но, говоря о самом сегменте, специалисты отмечают, что он значительно расширился и вырос, и на сегодняшний день отличается высоким уровнем конкуренции среди российских производителей. С точки зрения спроса рынок зефира сегодня стабилен и неизменен.

Проблему высокой конкуренции многие компании решают, расширяя ассортимент и разрабатывая рецептуры зефира, которых нет у других кондитерских фабрик.

И все же самым важным конкурентным преимуществом любой кондитерской фабрики в таких условиях является доверие покупателей к бренду. Которое появляется только в том случае, если производитель предлагает зефир безупречного качества.

Оборудование для зефира «Акмалько Инжиниринг» постоянно совершенствуется, чтобы фабрика, работающая на нашем оборудовании, могла совершенствовать свою продукцию. Модульные участки приготовления зефирной массы – это самый важный шаг на пути к модернизации производства. Ведь именно от качества массы зависит качество конечного изделия. А автоматизированное оборудование для производства массы зефира позволяет не только стабилизировать все технологические процессы, но и улучшить систему контроля качества.

30 ноября 2012 г. 22:04
Линии и оборудование для производства зефира и пастилы

Линии для производства зефира и пастилы

Линия для производства зефира на агаре. Машинно-аппаратурная схема такой линии представлена на рис. 53.

Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо — пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.

Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.

В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.

Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.

Для приготовления агаро – сахаро — паточного сиропа. Сюда же дозаторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро — сахаропаточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание.

Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).

Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).

В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1) %. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-песок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.

Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С и содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом 32 подается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

В сбивальной камере 33 при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показателя зефирной массы: содержание сухих веществ (71± 1) %; плотность (425±25) кг/м³.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400х400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.

Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.

После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры 38.

Содержание сухих веществ в зефире после подсушки (79 ±2) %.

Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

В качестве типовой приводится рецёптура зефира на агаре «Ванильный» (табл. 20).

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине представлена на рис. 54.

Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду — объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 подают в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6.

В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25-30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос 2 и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.

Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой 10 и растворяют при кипячении 2-З мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через носовой дозатор 16. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 12 и норией 13 через промежуточный бункер 14 ленточным конвейером 15 подают в весовой дозатор.

По окончании растворения сахара-песка пектино – сахаро – яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость 11, откуда насосом 17 перекачивают в змеевиковый варочный аппарат 18. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22-0,26 МПа.

Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную

обогреваемую емкость 11. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси, и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия 19, 20, 21. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины 22.

Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения 23 при температуре (1З ±1) ˚С конвейером 24.

Затем корпуса зефира конвейером 25 переходят в аппарат для структурообразования 26. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки 28, где на сетчатом конвейере 27 проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации 30 на конвейере 29.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой осуществляется в машине для обсыпки 31. Обсыпанные изделия поступают на конвейер для укладывания 32, взвешиваются на весах 33, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем — в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные 34 и транспортируются в помещение склада.

Рецептура зефира «Лимонный», вырабатываемого на пектине поточно-механизированным способом, приведена в табл. 21.

Линии для производства пастилы

Схема линии для производства пастилы на агаре приведена на рис. 55.

Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.

Смесь готовят на 1 -2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем — в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.

При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро – сахаро — паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячен воде.

После полного растворения агара с помощью автовесов 17 загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через промежуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в автоматический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в промежуточную емкость 21.

Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро – сахаро — паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плунжерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5) %.

Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м³. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро – сахаро — паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.

Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.

Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах 31. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.

Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине 34, сушку — в туннельных сушках 35. Стеллажные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.

Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате 38.

В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура настилы на агаре «Ванильная».

Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.

Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме