Рыбные производства

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С.
Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде:

  1. охлаждение льдом,
  2. холодной морской водой,
  3. льдоводяной смесью,
  4. сухим льдом,
  5. кипящими хладагентами.

В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах (ящиках, коробках, контейнерах, корзинах и др.) с послойной пересыпкой льдом. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее толщины, дозировки льда степени его дробления и температуры воздуха. Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу.

Более эффективным является охлаждение рыбы специальным упаковочным льдом – чешуйчатым, снежным. Снежный лед получают размалыванием кусков льда на специальных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентилятора и шланга. Травмирование рыбы при упаковке в снежный лед исключается, что благоприятно влияет на ее качество.

При отсутствии снежного или другого специального упаковочного льда применяют пищевой, или антисептический, лед. Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдогенераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы кишечной палочки. Охлаждение пищевым льдом до температуры –1 °С позволяет удлинить срок хранения рыбы на 2–3 дня по сравнению с хранением в обычном льду.

Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают и подают к месту укладки, где имеется подготовленная тара – бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массы рыбы.

На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.
Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу.

Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3… –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами.

Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1…–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.

При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (300– 400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, что способствует сохранению качества охлажденного продукта при хранении.

Производство рыбного филе (часть 1)

Филе — один из видов продуктов, наиболее полно отвечающий требованиям рационального использования рыбы-сырца, поскольку потребитель получает только съедобную часть рыбы, а отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе легко придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки в стандартную тару и транспортировки. Это способствует лучшему использованию транспортного рефрижераторного флота и других видов транспорта и камер хранения. Мелкая расфасовка и красочная упаковка филе упрощают его реализацию в торговой сети.
На производство филе направляют живых и свежих треску, пикшу, сайду, морского окуня, зубатку, палтуса, рыбу-капитана, луфаря, мероу, морского налима и другую живую и свежую рыбу по качеству не ниже I сорта.
Принципиальная схема производства филе включает следующие технологические операции: приемку рыбы-сырца, мойку, сортировку, разделку (снятие чешуи, потрошение, иногда обезглавливание, мойку), филетирование, зачистку филе, обесшкуривание, мойку и закрепление филе, расфасовку и взвешивание, охлаждение или замораживание, упаковку и хранение.
Разделывают рыбу вручную или на машинах. При потрошении вскрывают брюшную полость, удаляют из wee внутренности, затем ее зачищают и тщательно промывают. Выпотрошенную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. При филетировании срезают мышечную ткань с обеих сторон позвоночника с удалением хребтовой и плечевых костей, плавников, черной брюшной пленки и сгустков крови. Филетирование разных видов рыб проводится неодинаково, что обусловлено их анатомическим строением. Основные процессы разделки тресковых и окуневых рыб (обезглавливание, филетирование, съем шкуры) осуществляются на машинах, потрошение и укладка филее в блок-формы или противни вручную. Разделка на филе крупных океанических рыб (мероу, луфаря, капитана, сабли и др.) проводится вручную.
Филе промывают для удаления загрязнении, остатков пленок и кровяных сгустков и закрепляют в 10%-ном соляном растворе в течение 2-3 мин. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотненный и слегка законсервированный слой мяса (до 1,5% соли), способствующий сохранению присущих рыбе экстрактивных и ароматических веществ и уменьшающий усушку филе.
Закрепленное филе после стечки порционируют и укладывают в коробки или формы, выстланные водонепроницаемым материалом (пергамент, целлофан). Применяется мелкая (0,25; 0,5; 1,0 кг) и крупная (2,0; 3,0; 5,0 кг и более, но не свыше 13 кг) расфасовка. Порции филе массой до 1 кг укладывают в картонные коробки, после чего замораживают, массой более 1 кг замораживают в блок-формах или противнях и упаковывают в картонные или деревянные ящики. Укладка филе в коробки или блок-формы должна быть ровной и плотной, в таре не должно быть пустот.