Шоколатье, что это такое?

Шоколатье

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье!

Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.

Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:

  • шоколадные скульптуры;
  • шоколадные конфеты.

Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.

Особенности профессии

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

  • длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
  • отработка технологии производства по новому рецепту.

Шоколатье — владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.

Шоколатье воплощают в реальность не только свои идеи и фантазии. Многие бутики работают на заказ и выполняют пожелания клиентов. В последнее время очень модно оформлять корпоративные вечеринки, свадьбы и детские праздники шоколадной фантазийной продукцией — букеты шоколадных цветов, бутоньерки, необычные наборы конфет с логотипом компании, пригласительные билеты в виде шоколадной плитки, на которых указаны место и время проведения мероприятия. Кроме невероятного вкуса и своеобразной формы произведения мастеров-шоколатье требуют такой же нестандартной упаковки. Обычно шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными типографиями, которые гарантируют качество упаковки, соответствие её пищевым стандартам и сроки изготовления.

Плюсы и минусы профессии

Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:

  • творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
  • несмотря на свою редкость профессия востребованная;
  • при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.

И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.

Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!

Место работы

Шоколадные бутики, кондитерские фабрики

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

  • отличная вкусовая память;
  • острое обоняние;
  • точный глазомер;
  • богатая фантазия;
  • художественный вкус;
  • энтузиазм;
  • физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

Где учиться на шоколатье

«Академия шоколада» в г. Чехов

«Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже№ 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».

Шоколадные курсы в Лаборатории мастеров шоколатье в Италии.

Для повышения квалификации — мастер-классы у известных шоколатье мира.

Зарплата на 02.06.2020

Россия 40000—60000 ₽

Уровень зарплаты шоколатье зависит от опыта работы, мастерства, занимаемой должности.

Ступеньки карьеры и перспективы

Опытный специалист-шоколатье может стать владельцем собственного бизнеса.

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Профессия шоколатье очень редкая и немногие знают, чем именно занимаются эти люди. Тем более, что для большинства ремесленных шоколатье профессия является семейной традицией, и они не раскрывают секретов приготовления восхитительного шоколада. Сегодня мы постараемся немного приоткрыть завесу тайны и расскажем об особенностях этой профессии.

Кондитерские изделия из какао-бобов любят многие, а оригинальный и приготовленный из натуральных ингредиентов шоколад вообще не может оставить равнодушным никого. Безусловно, плитка обычного шоколада с кондитерской фабрики удовлетворяет потребности в сладком. Но почувствовать настоящее наслаждение и все эмоции, вложенные мастером по изготовлению шоколада в каждую конфетку, можно только попробовав авторское изделие.

Профессия шоколатье очень редкая и немногие знают, чем именно занимаются эти люди. Тем более, что для большинства ремесленных шоколатье профессия является семейной традицией, и они не раскрывают секретов приготовления восхитительного шоколада. Но, посетив однажды специализированный магазинчик одного из мастеров шоколадного дела, непременно захочется узнать о них больше. Сегодня мы постараемся немного приоткрыть завесу тайны и расскажем об особенностях этой профессии.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – кондитер, разрабатывающий рецептуры уникальных шоколадных сладостей и изготавливающий их собственными руками. Он знает все особенности приготовления шоколада, начиная с выращивания и селекции какао-бобов, заканчивая технологиями производства и сочетания его с различными добавками, придающими ему оригинальный вкус и аромат.

Активное развитие шоколадного дела началось в 17 столетии. Именно в этот период человечество впервые узнало о возможности создания твердых шоколадных плиток различных форм (до этого времени шоколад употребляли только в качестве напитка). Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, привезла шоколадного мастера, умеющего готовить шоколадные плитки и конфеты, и распорядилась ввести новую должность – шоколатье королевы. С тех пор мир все больше начал интересоваться процессом производства шоколада.

В начале 19 века изготовление шоколада вышло на производственный уровень, а через некоторое время шоколатье начали делать шоколадные фигурки с помощью металлических форм.

Отметим, что искусство шоколадных мастеров интересует многих людей. Создаваемые ими конфеты, скульптуры, фигурки и плитки шоколада относят к элитным сладостям класса «гурмэ». Профессиональные шоколатье участвуют в международных выставках и фестивалях, проводимых во Франции и Италии, а посмотреть на их работу съезжаются неравнодушные к этому вкуснейшему лакомству со всего мира. Кроме того, в некоторых странах работают музеи истории шоколада и различные выставки.

Настоящие мастера шоколадного дела работают исключительно с натуральными ингредиентами и заботятся о качестве изготавливаемой продукции. Поэтому их труд так высоко ценится гурманами. В зависимости от места работы их обязанности могут несколько отличаться, но основная задача заключается в:

  • контроле качества сырья (условия выращивания, селекция какао-бобов и т.д.);
  • разработке новых рецептов с добавлением оригинальных начинок;
  • создании эскизов форм будущих плиток;
  • дегустации готовой продукции;
  • исследовании рынка и пр.

Какими личностными качествами должен обладать шоколатье?

Хороший шоколатье – это художник. Поэтому для него очень важно иметь отличное воображение и понимать все тонкости своего дела. Ведь кондитеру важно не просто сделать пусть и вкусную, но банальную конфетку, а создать шоколадный шедевр, который будет не только божественно вкусным, но и привлекать восхищенные взгляды.

Художественный вкус должен дополняться острым обонянием и точным глазомером. Шоколатье создают новые рецепты и изготавливают оригинальный шоколад, смешивая разные ингредиенты, поэтому их вкусовые рецепторы, нюх и умение правильно отмерять пропорции – критерии, без которых невозможна профессиональная деятельность.

Очень часто кондитерам приходится работать в тяжелых условиях, проводить все время на ногах и прикладывать большие усилия, что требует от мастеров шоколадного дела физической выносливости и крепкого здоровья.

Не каждая затея шоколатье оказывается успешной и нередко они не могут реализовать ее с первого раза. Однако настоящие профессионалы никогда не опускают руки, что говорит об их целеустремленности и стремлении достичь успеха.

Преимущества профессии шоколатье

Несмотря на то, что профессия эта очень редкая и в России в основном рассматривается, как увлечение, а не способ заработка, шоколатье очень востребованы на рынке труда. Они с легкостью могут найти работу в шоколадных бутиках и на кондитерских фабриках.

Однако большинство кондитеров-шоколадников стремится создавать элитный шоколад своими руками и оставаться далеко от автоматизированных процессов. Поэтому, как только шоколатье «набивает руку» и начинает чувствовать уверенность в своих силах, он открывает собственный бизнес. Многие маленькие магазинчики, продающие шоколад ручной работы пользуются популярностью и приносят хороший доход своим владельцам.

В зависимости от уровня мастерства кондитера-шоколадника и спроса на его продукцию колеблется и заработок шоколатье. Некоторым удается создать нечто особенное и продать плиточку шоколада за несколько тысяч долларов. А другие, менее известные мастера, не могут похвастаться такой высокой стоимостью своих товаров.

Если говорить о профессионалах (технологах на кондитерских фабриках), то их оклад можно отнести к среднему уровню. Так, в Москве шоколатье в среднем может рассчитывать на 40-50 тысяч рублей, а по регионам страны – на 25-65 тысяч.

Недостатки профессии шоколатье

Ручная работа всегда ценилась высоко. Почему? Люди, работающие со сложными процессами без использования автоматизированных механизмов, вынуждены прикладывать большие усилия. Работа шоколатье увлекательна, но очень утомительна.

Зачастую трудовой день мастера шоколада начинается рано утром, а заканчивается ближе к ночи. И все это время они проводят на ногах, в жарких цехах (или рядом с работающей печкой) переносят тяжелые упаковки с ингредиентами и выполняют монотонные движения руками, которые, безусловно, могут стать причиной боли в мышцах.

Малоизвестные и неопытные специалисты по шоколаду сталкиваются с проблемой удачного трудоустройства (то есть, им сложно найти работу, позволяющую реализовать творческий потенциал и усовершенствовать уровень мастерства). На пути к успеху и востребованности они проходят через сложные этапы и только самые настойчивые могут проявить себя и получить хорошую должность.

Для владельцев собственного бизнеса минусом профессии является сезонность спроса. Хотя в праздничные дни на отсутствие занятости им жаловаться не приходится, шоколад не покупают круглый год и нередко случаются периоды затишья.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

  • Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
  • Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
  • Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
  • Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
  • Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

  • Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
  • Академия шоколада (г. Чехов);
  • Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Шоколатье: что это за профессия?

Эта профессия возникла в XVII веке, когда шоколад начали употреблять не только в горячем жидком, но и в твердом виде. Сегодня специалисты создают из сладкого продукта настоящие произведения искусства для свадеб, фуршетов, дорогих презентов.

Талантливые шоколатье востребованы во всем мире. Это не просто работа, а призвание и образ жизни. Чтобы стать мастером, необходимо не только получить большой практический опыт, но и отказаться от сигарет, парфюмерии и многих вещей в жизни.

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

  • создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
  • разработка дизайна десертных изделий;
  • улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

  1. Совершенным обонянием.
  2. Отличной памятью на вкусы.
  3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
  4. Креативностью.
  5. Художественным видением.
  6. Трудолюбием.
  7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Многие называют шоколатье кондитерами. Кондитер – понятие более широкое. Шоколатье занимаются изготовлением кондитерских изделий исключительно из шоколада.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Плюсы и минусы профессии

Плюсов в работе действительно много, но и минусы есть. Из достоинств следует отметить:

  • возможность творческой реализации;
  • профессиональную востребованность;
  • хорошую оплату труда при достаточном опыте и квалификации.

О минусах нередко рассказывают сами мастера, жалуясь на сложности в работе. Чаще всего жалуются:

  1. На ненормированный рабочий день (если большой заказ, то приходится трудиться по 10–16 часов, нередко не успевая перекусить в обеденный перерыв).
  2. На частый аврал (обычно пик заказов приходится на зимние и весенние праздники, а из-за натуральности ингредиентов и недолгого срока их хранения подготовить заказы заранее невозможно).
  3. На стрессовое воздействие на организм (шоколатье – перфекционисты и трудоголики, часто они выполняют ювелирную работу, и все это в некомфортных условиях).
  4. На пресыщение шоколадом из-за каждодневной дегустации.

Место работы

Профессиональных путей два: либо на кондитерскую фабрику, либо в шоколадный бутик.
На фабрики идут в начале карьеры, чтобы набраться опыта. В полной мере реализовать творческие идеи на этом месте невозможно.

Фабричная кондитерская продукция, предназначенная для широкого потребителя, производится в больших объемах, в нее не вкладывают душу. На фабриках специальность имеет сухое и непривлекательное название – инженер-технолог цеха шоколадной массы. Фабричный специалист:

  • разрабатывает рецептуру;
  • подбирает ингредиенты для начинки;
  • отрабатывает технологию производства для каждого рецепта.

Работа сложная. Рабочие часы специалист проводит в цеху, где условия работы далеко не самые комфортные. От работника требуется физическая выносливость: должны быть сильными ноги, потому что целый день проводится на ногах, и руки, потому что обрабатывать шоколадную массу непросто.

Многие шоколатье, достигнув высоких профессиональных навыков, переходят работать в шоколадные бутики, либо открывают бизнес, становятся владельцами собственных бутиков.

Шоколадный бутик – кондитерский магазинчик с собственным производством. Это другой уровень: здесь мастер шоколатье имеет возможность воплотить творческие задумки. Качество и дизайн продукции гораздо выше. Производство ориентировано на солидных заказчиков, готовых платить хорошие деньги.

Бизнесмены держат под контролем качество поставляемого сырья, иногда даже сами занимаются селекцией и выращиванием какао-деревьев. При создании шоколадных шедевров используются свежие натуральные ингредиенты. Применение синтетических добавок – удар по репутации производителя.

Шоколадные статуэтки и инсталляции, оригинальные конфеты и десерты, созданные в бутиках, реализуются в таких же красивых и оригинальных упаковках. Многие бизнесмены заказывают качественную дизайнерскую упаковку в зарекомендовавших себя типографиях.

Оплата

Величина заработной платы определяется опытом и квалификацией специалиста. Не нужно рассчитывать, что с первых месяцев работы оплата труда будет высокой. Хорошо оплачивается труд самых опытных, высококвалифицированных и успешных мастеров. Но до такого статуса придется поработать не один год.

На начальном уровне заработная плата будет составлять 30–40 тысяч рублей. По мере карьерного роста заработок на кондитерских предприятиях увеличивается до 60–65 тысяч рублей. Некоторым шоколатье удается открыть свой бизнес. Но шоколадные бутики рентабельны только в крупных населенных пунктах.

Где учиться на шоколатье?

В нашей стране получить специальность можно в двух учреждениях:

  1. В городе Чехове в «Академии шоколада».
  2. В Москве в «Академии шоколадного дизайна» (курсы при Кондитерском колледже №51).

Для повышения квалификации рекомендуется пройти курсы в Италии в Лаборатории мастеров шоколатье. А также следует отслеживать проведение мастер-классов знаменитых шоколатье.

Знаменитые шоколатье

Самыми знаменитыми шоколатье считаются:

  1. Урс Лиехта, создавший кондитерские изделия известной во всем мире швейцарской компании Lindt.
  2. Доминик Персоне. Бельгийский оригинал и изобретатель, основавший марку The Chocolate Line. Начинки в его произведениях шокируют: цветочные лепестки, томаты, специи, васаби и много другое.
  3. Барт Десмидт. Создатель бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus. Его изделия имеют простую прямоугольную форму, но внутри – взрыв необычных сочетаний вкусов.
  4. Сецилия Тесьери. Итальянка держит под самым тщательным контролем не только селективный процесс, но даже внесение подкормки при выращивании какао-деревьев.
  5. Габриэле Медзакуи. Итальянский мастер знаменит тем, что популяризирует идею чистоты шоколада. По его мнению, в продукт не должны добавляться растительные и животные жиры.

Освоить профессию шоколатье на курсах несложно. Но для достижения истинного мастерства нужны долгие годы ответственного и кропотливого труда. В данной профессии на первом месте по значимости стоит опыт. Только обладая достаточным опытом, можно открыть собственное дело, радовать клиентов изысканными и оригинальными сладкими изделиями, в которые вложена душа.

Автор статьи Елена Дацюк Шеф-кондитер Написано статей 432

Кто такой шоколатье

В поисках профессии вы не знаете, как совместить свой творческий потенциал с желанием хорошо зарабатывать, доставлять удовольствие себе и окружающим? Такая профессия существует.

Правда, в России она пока не слишком распространена, но это — гарантия огромных перспектив и высокой востребованности на рынке труда. А заодно — возможность совместить учёбу с увлекательным путешествием в страны, где впервые родилась идея создания шоколадных скульптур и картин. Шоколатье не только знает, сколько вкусов у шоколада, но и сам их создаёт.

Шоколатье — это художник, технолог и кондитер в одном лице. Шоколад, появившись 3 столетия назад на европейском континенте в виде напитка, вдохновил кондитеров на новые «сладкие» идеи: изготовление конфет, украшений для тортов и пирожных. Вершина искусства — замки, цветы, фигурки животных и т. д.

Но изготовление скульптур требует особого терпения из-за необычно мягкого и чересчур податливого материала. Не говоря о художественных и дизайнерских навыках, которые требуются в профессии для воплощения фантазии. А ещё точности и виртуозности каждого движения пальцев, как у хирурга, огромного напряжения.

Этот вид декорирования кондитерских изделий постепенно выделился в самостоятельную профессию — шоколатье.

Приготовить обычную шоколадную глазурь для торта умеет практически каждая хозяйка — такой рецепт не требует глубоких технологических знаний. Профессионал, чтобы вылить или вылепить из шоколада фигуру или цветок, должен быть уверен, что украшение не растает и не раскрошится в самый торжественный момент. Ведь, авторские работы дорогие, а заказывают шоколадные фонтаны и другие удовольствия по особым случаям.

К тому же, кондитер должен заботиться и о вкусе. В этой части фантазии мастеров развиваются не менее стремительно, чем художественные идеи и техника их воплощения. Гурманов уже не удивишь ванильным ароматом сладкой плитки шоколадки. В последние годы стал очень популярен солёный шоколад, с перцем, а поиск новых вкусов продолжается.

Профессия требует особого обоняния, как у парфюмеров, изысканного и тонкого вкуса, чтобы угодить взыскательным потребителям.

Специалист должен на молекулярном уровне разбираться в сортах какао-бобов, из которых ему предстоит создать очередной шедевр. Помимо этого, кондитер работает с другими ингредиентами при создании ароматных композиций, в которых он должен разбираться не меньше.

Оригинальные дополнения к вкусу какао-бобов в виде фруктовых и шоколадных начинок, грильяжа, вафель помогли шоколатье создать любимые и популярные, ставшие классикой, сорта конфет.

Есть поклонники и у необычных сочетаний:

  • С перцем, кориандром и другими специями;
  • Сушёными помидорами;
  • Со вкусом чёрной икры;
  • С солью;
  • Со вкусом мяса.

Мнение эксперта Анастасия Титова Кондитер Задать вопрос Но при этом специалисты знают, что натуральный шоколад состоит из тёртых какао-бобов и масла какао. И поэтому их изделия пользуются более высоким спросом, чем конфеты из дешёвых заменителей массового производства.

Кондитер — популярная профессия в западноевропейских странах. В России профессия только «делает первые шаги», что обеспечивает простор для деятельности мастеров шоколадных скульптур. Новое всегда интересно и привлекает внимание. Одним словом, кондитер в России без работы не останется, а если решит поискать счастье, то и за рубежом сможет устроиться на хорошее место без особых усилий.

Степень востребованности в профессии напрямую зависит от увлечённости, желания учиться и совершенствовать приобретённые навыки. Но даже в этом случае, без художественного таланта, можно стать обыкновенным кондитером или технологом предприятия, что тоже хорошо, конечно. Но для создания авторских работ каждый шоколатье должен уметь больше, чем технолог, и любить свою профессию.

Мнение эксперта Анастасия Титова Кондитер Задать вопрос Редкие минуты славы в этой профессии чередуются с затяжными периодами тяжёлой и напряжённой работы, не только умственной, но и физической. Поэтому романтика профессии шоколатье — условная категория, и относиться к выбору надо серьёзно, максимально вникнув во все тонкости ремесла.

Профессия шоколатье востребована на массовом кондитерском производстве. Правда, называется она менее романтично — инженер-технолог. Обязанности технолога кондитерской фабрики стандартны и прозаичны:

  • Контроль качества сырья из того, что обеспечивает высокие прибыли производства, в рамках отпущенного бюджета.
  • Контроль технологического процесса.
  • Оценка качества готовой продукции.

Мнение эксперта Анастасия Титова Кондитер Задать вопрос Технологи занимаются и разработкой новых рецептур. Но в части дизайнерских решений шоколадные изделия серийного производства значительно уступают внешним видом авторским работам.

Настоящие кондитеры предпочитают работать индивидуально, в небольших семейных мастерских. Частное производство даёт больше возможностей для творчества.

В частной мастерской он разрабатывает рецептуру и технологию по собственному замыслу, что позволяет технологу больше приблизиться к искусству. Свобода творчества даёт возможность заработать персональную известность в профессии, а не популярность кондитерской фабрике, что в конечном итоге влияет на уровень дохода, социальный статус мастера.

Заработная плата шоколатье, как и специалистов любой профессии, связанной со сферой услуг, зависит от четырёх критериев:

  • Уровня профессионального мастерства.
  • Формы занятости (наёмный работник или владелец собственного бизнеса).
  • Регионального фактора: в крупных городах и столице спрос профессии шоколатье намного выше, что увеличивает объем работы.
  • Сезона в курортных городах и праздничных дней: когда на шоколадные сладости существенно возрастает спрос, специалисты этой профессии требуются.

Средний уровень заработной платы:

  • По России и Москве — 48–50 тысяч рублей.
  • В Санкт-Петербурге и крупных областных центрах — несколько ниже — 46000 рублей.
  • Минимальные цифры заработка кондитера или технологов производства в регионах — 15–30 тысяч рублей.

Мнение эксперта Анастасия Титова Кондитер Задать вопрос Обладатели престижных премий и победители конкурсов или фестивалей в этой профессии могут рассчитывать на дополнительные бонусы, которые приносит известность.

Где учиться на шоколатье

С чего начать освоение профессии, если в ВУЗах и колледжах России пока не существует профильной специальности, чтобы объединила технологические дисциплины с программами художников и дизайнеров? Единственный выход в этой ситуации — параллельное обучение по двум направлениям одновременно. Но основной частью учебы должна стать специальность «Технология продукции общественного питания». А в качестве дополнительного образования, творческой подготовки к профессии, например, подойдут курсы дизайнеров.

Чтобы освоить профессию, неплохо начать обучение в ССУЗе или колледже, по специальности «кондитер», где программы более ориентированы на приобретение практических навыков для работы. А в высших учебных заведениях уклон делается на теоретическую базу.

В дальнейшем для повышения уровня мастерства продавец шоколада может рассмотреть возможность обучения в частных зарубежных школах, у знаменитых специалистов. Престижным подъёмом в профессии считается обучение в Италии, в Лаборатории мастеров шоколада.

Хотя с недавнего времени в России тоже появились профильные учреждения:

  • Академия шоколада, Чехов.
  • Академия шоколадного дизайна, Москва.

Список профильных учебных заведений пока невелик, но начало положено. Профессия кондитер в России приобретает популярность.

Несмотря на то что профессия не слишком распространена в России, наш соотечественник, Владимир Терентьев (Екатеринбург) в 2013 году завоевал победу в российском этапе конкурса «World Chocolate Masters 2013». Сейчас российский кондитер работает над своим проектом «Шоколадная империя» и с удовольствием делится опытом, проводя мастер-классы.

На оригинальных вкусах специализируется бельгийский шоколатье Доминик Персоне. Его идеи — шоколад со вкусом карри, сакэ, оливок, ароматом фиалки. Доминик — создатель известного мирового бренда The Chocolate Line. Еще одно известное бельгийское имя — Пьер Марколини, мастер шоколада, автор собственной коллекции с пралине.

Но самой большой известностью среди гурманов и коллег по профессии пользуются итальянские и испанские бренды. Президент Ассоциации шоколатье в Италии, Г. Медзакуи активно работает над идеей продвижения «чистого шоколада» как самого полезного продукта. Хороший шоколад содержит не менее 50 % тёртых какао-бобов и не включает никаких других жиров, кроме масла какао. Италия и Испания отказались подписать соглашение об использовании в технологии изготовления шоколада растительных и животных ингредиентов.

Шоколатье — это тот, кто дорожит своей репутацией и мнением поклонников настоящего шоколада. Если восхождение в профессию кондитер — ваше призвание, обратите внимание на принципиальное отличие состава шоколадки и на запросы потребителей. Качество продукта и его польза — важные слагаемые этой профессии.

Предыдущая Интересное о шоколадеМасляный шоколадный крем для торта

Кто такие шоколатье?

Ощущения от таящего во рту шоколада способны погрузить человека в более сильное состояние эйфории, чем поцелуй. А ловелас Джованни Казанова начинал свой день с чашки шоколадного напитка и был уверен, что своей неугасающей «мужской силой» обязан именно ему. Доказано, что чашка горячего шоколада повышает тонус организма и избавляет человека от усталости.

История возникновения профессии шоколатье уходит в 17 столетие. Сложно себе представить, но до этого времени шоколад был известен исключительно как напиток, а шоколадных конфет не существовало вообще. И судя по обилию всевозможных вкусов и количества шоколада на полках магазинов сегодня, можно смело утверждать, что новинка пришлась человечеству по душе.

Профессия шоколатье сегодня, как и три столетия назад, все еще является диковинкой. И все так же сложно представить себе человека, способного вручную сотворить такое лакомство. Именно сотворить, а не сделать, так как процесс создания шоколада вручную похож на колдовство, нереальное действо.

Какой же он, настоящий шоколатье, в чем его задача?

Шоколатье (англ. chocolatier) — это мастер по созданию шоколада. На кондитерских фабриках его называют просто технологом, да и фабричный шоколад сложно назвать искусством — стандартная плитка шоколада в яркой обертке способна удовлетворить потребность организма в шоколадной порции сладкого, но дать почувствовать истинное наслаждение – маловероятно.

Только шоколад, созданный вручную, без химических добавок и ароматизаторов, заменителей, в умело подобранных пропорциях ингредиентов расскажет о чувствах и настроениях, вложенных в него автором и принесет истинное наслаждение. Почему появляется аллергия на шоколад?

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

  • физическая сила и выносливость — работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении зачастую не под силу женщинам;
  • быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
  • быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
  • иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Помимо приготовления шоколадных изделий, шоколатье в первую очередь занимается изготовлением новых вкусов и идей, разрабатывает новые рецепты, начинки, дегустирует и пробует, пробует — пока результат не удовлетворит его самого. Рождение нового вкуса — это как создание литературного шедевра — иногда все происходит само собой и получается с первого раза, а иногда новый рецепт приходится «вымучивать».

Профессия шоколатье как источник доходов

Труд хорошего шоколатье, знающего толк в своем деле, хорошо оплачивается работодателем. Конечно, не стоит рассчитывать, что имея за плечами просто курсы и без опыта работы в данной сфере Вам предложат заоблачные деньги, но проработав в этом деле достаточное количество лет и имея определенные успехи, будет чем аргументировать на собеседовании и при пересмотре зарплаты — профессиональный шоколатье залог успешных продаж, поэтому ни один работодатель не станет скупиться, видя перед собой талантливого работника.

Набор шоколадных теннисных ракеток. Длина ракетки из шоколада 160 мм. Вес 150 гр.

Еще один вариант реализации себя как шоколатье — это открытие собственного шоколадного магазинчика. Конечно, опыт шоколадоварения для создания собственного дела должен быть бесспорно богатым, иначе скудный выбор ремесленного шоколада и других шоколадных изделий не оставит шансов на успех. Щедрый ассортимент, богатство вкусов и неожиданных сочетаний, новинки, сезонные и лимитированные серии, возможность выполнения индивидуальных заказов — вот что будет привлекать клиентов к шоколадному бутику.

Иметь богатую фантазию и чувство вкуса, это не еще все: немаловажным является умение считать расходы и прибыль. На одном вдохновении не протянешь, необходимо окупить аренду помещения и оборудования, затраты на сырье и себе зарплату. Умение выбирать поставщика, договариваться и выдерживать сроки поставки.

К тому же надо знать местного потребителя, его вкусы, предпочтения, его возможности платежного диапазона в рамках оплаты за товар.

Чувствуя в себе достаточный потенциал, можно освоить несложную на первый взгляд профессию шоколатье. Для этого нет необходимости получать еще одно высшее образование, таким умениям обучают на специальных курсах. Но следует понимать, что курсы — это универсальные базовые знания, которые не достаточны для полноценного владения профессией. Мастерство шоколатье приходит только с собственным опытом. Хорошим плюсом к собственным наработкам станут различные мастер-классы от шоколатье международного масштаба.

Некоторые известные шоколатье начинали пробовать себя я качестве домашнего шоколатье. И только накопив достаточно опыта и знаний они всерьез начинали воспринимать себя в шоколадном деле и переходили к открытию собственных шоколадных магазинчиков.

Постигать науку домашнего шоколатье можно не спеша, взвешенно подойдя к изучению всех ингредиентов, можно поэкспериментировать с пропорциями, дегустировать и давать дегустировать близким — их мнение подчас важнее мнения самого учителя. И главное — процесс приготовления шоколада требует особого настроя души и внимательности к деталям, тогда получаемый опыт не сведется к пустому стоянию у жаркой плиты.

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного — в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей — во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

  • Фестиваль Cioccolato в Италии
  • Всемирный день шоколада