Технология производства коньяка

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.
Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Как делают настоящий коньякв закладки 31

Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами. Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:

  • Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
  • Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
  • Borderies (Бордери)
  • Fins Bois (Фэн Буа)
  • Bons Bois (Бон Буа)
  • Bois ordinaires (Буа Ординэр).

Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы — это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год — в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

4. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

5. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое «сердце» — от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».

8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin — обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий — XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).

16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

20. Самый важный этап изготовления коньяка — это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж — смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция — постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды — фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)— смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка — VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…

22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются — даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. — это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. — двенадцатилетний.

23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

24. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка — это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…

По поводу правильных коньячных бокалов

До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.

Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.

Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…

Схема производства коньяка

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.

Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Общая схема изготовления

Этапы производства элитного напитка можно представить в виде последовательного выполнения следующих действий:

  1. Выращивание винограда и его сбор.
  2. Получение из ягод сока.
  3. Процесс брожения.
  4. Дистилляция.
  5. Ассамбляж или купажирование.
  6. Добавление иных ингредиентов.

Процесс брожения

После сбора виноград отправляют под специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На уровне законодательства воспрещается применять винтовые прессы непрерывного действия, которые полностью выдавливают сок из винограда.

Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое проходит в специальных резервуарах объёмом 50-200 гектолитров на протяжении 2 месяцев. При этом законами запрещается добавлять сахар. Для того, чтобы виноградный сок перебродил в спирт, а не скис, разрешено добавление некоторого количества антисептиков. Этап брожения особо строго контролируется, поскольку от него зависит качество будущего напитка.

Результат брожения – нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр и спирта не более 8-9% от общего объема.

Этап дистилляции

Дистилляция должна быть окончена до 31 марта года, следующего за годом, когда собирался урожай. Кроме того должны соблюдаться следующие условия и требования:

  1. Процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта.
  2. Дистилляция должна происходить в перегонных кубах (алабиках), которые сделаны из меди, поскольку обеспечивают равномерное прогревание содержимого алабика. Кроме того, медь является катализатором химических реакций, при этом вкус и цвет коньяка остается неизменным. Стоит отметить, что каждый перегонный куб подлежит обязательной регистрации и стоит на учете.

Чтобы получить чистый коньячный спирт, процесс дистилляции проходит два этапа:

  1. Перегонный куб заполняется приблизительно на 80% подогретым вином. Внутри куба есть змеевик, через который поступает горячий пар температурой 120-125 градусов по Цельсию. Под воздействием пара вино закипает и постепенно начинает испаряться. Спирт, содержащийся в виноматериале, испаряется гораздо быстрее, поскольку его температура кипения 79 градусов по Цельсию. Далее пары этилового спирта попадают в колпак, затем в трубу, вокруг которой циркулирует холодная вода. Благодаря такой системе, спирт конденсируется под влиянием холода. В итоге получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32 градусов по Цельсию. Этот алкоголь коньячные гуру называют бруйи.
  2. На следующем этапе получается коньячный спирт. Для наилучшей очистки проводится дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход (голова) из-за повышенной концентрации вредных веществ отделяют и не используют в дальнейшем приготовлении коньяка. В производство задействуется так называемое тело, которое отбирается следом и имеет крепость 68-72 градуса.

Когда крепость коньячного спирта падает ниже 60 градусов, его перестают собирать, а остатки добавляют к следующему заходу бруйи.

Дистилляцию нельзя назвать быстрым процессом, поскольку на перегонку партии коньячного спирта тратится в разных случаях от 22 до 26 часов. При этом соотношение исходного и конечного продукта 1:10.

Далее коньяк нужно выдержать, при этом длительность определяется маркой конечного продукта. Самый минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Верхний предел выдержки не устанавливается, это может быть 50, 100 и более лет.

Коньяк переливается в дубовые бочки, в которых ни в коем случае не должно быть металлических деталей и следов клея, чем объясняется высокая цена на такие бочки. Например, бочка из дуба на 1000 литров стоит 51 338 рублей.

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Добавки

Добавление иных ингредиентов не является обязательным этапом производства коньяка, но чаще всего он все-таки присутствует. Нужно отметить, что дорогие коньяки пропускают этот этап:

  1. Для регулировки крепости в коньяк могут добавлять дистиллированную воду.
  2. Сахар, но не более 3,5% от общего объема, для придания более органичного вкуса.
  3. Для придания напитку красивого насыщенного темного цвета в него добавляют карамель или дубовую стружку.

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

После всех инсинуаций коньяк разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Производство коньяка – сложный трудоемкий процесс, который требует много сил, еще больше времени и денежных вложений. Также технология приготовления коньяка – это целое таинство, требующее специальных знаний и навыков. Однако, при грамотной организации производства и сбыта готовой продукции, данное предприятие обязательно принесет прибыль. Рекомендуем посмотреть существующих производителей коньяка и произвести конкурентную разведку.

Возможно ли сделать коньяк в домашних условиях

Приготовление коньяка в домашних условиях не является сложным процессом, оно доступно практически каждому человеку. Сам процесс изготовления не представляет особой сложности, а большое количество ингредиентов не потребуется.

На сегодняшний день существуют различные рецепты изготовления коньяка в домашних условиях, начнем с классического способа.

Изготовление коньяка в домашних условиях

Прежде всего, необходимо вырастить и собрать урожай лозы. Наиболее предпочтительное время для ее обрывания — конец сентября или начало октября. Если на улице довольно прохладная погода, то ставить на брожение мезгу необходимо в период, когда будет запущено отопление в квартире. В противном случае велика вероятность появления плесени и затхлого запаха.

Собранный виноград не нужно мыть, он давится вместе с кисточкой и превращается в мезгу.

Далее полученной массой заполняются емкости, которые накрываются марлевой повязкой. Пропорции исходных ингредиентов следующие: на 30-литровую кастрюлю используют 1 ведро виноградных ягод (или 1,5 ведра лозы на кисточке) и 4 килограмма сахара.

Вода при этом заполняется на расстоянии 5 сантиметров от края емкости. Брожение винограда будет сопровождаться характерным винным запахом. Зачастую для образования естественных дрожжей на поверхности при теплой погоде достаточно 10-15 дней.

Спиртовые дрожжи использовать не желательно, согласно данному рецепту естественных микроэлементов должно вполне хватить. Бродильную емкость нужно обтянуть вместо крышки целлофановым пакетом, который плотно прижимают резинкой. Таким образом, предотвращается доступ кислорода в результате процесса брожения.

Емкость укутывают одеялом и ставят под батарею. Необходимо не забывать один раз в день перемешивать получившуюся массу.

Приблизительно через 7 дней брагу уже можно пробовать, точнее измерять спиртометром (допустимая крепость — 11-12 %).

На вкус в молодом вине должна отсутствовать сладость – горечь приветствуется. Что касается внешнего вида, то практически все ягоды винограда выпадают в осадок, а брага имеет чистый и насыщенный цвет классического виноградного вина.

Далее следует процедить получившуюся массу через марлю, после чего она отправляется на дистилляционный аппарат с целью получения виноградного спирта.

Вытекающий дистиллят необходимо собирать до последней капли. Спирт должен капать через воронку с марлей, в которую помещают разломанные аптечные таблетки активированного угля (около 15 штук).

Полученную массу разбавляют водой (третья часть от общего количества) и вновь перегоняют через воронку с углем.

В процессе второй перегонки первые 50 грамм (головные фракции) нужно обязательно вылить, поскольку данный спирт вреден для организма.

Именно такое ядовитое вещество провоцирует развитие похмельного синдрома.

Третья перегонка предусматривает получение виноградного спирта с крепостью 80%.

Приведем пример выхода готового продукта: из 25 литров виноградного сусла после третьей перегонки получается около 8 литров спирта. Виноградный спирт высокого качества должен иметь едва уловимый сладкий привкус.

Для смягчения алкогольного напитка и придания ему аромата, в спирт необходимо добавить дубовые колышки и оставить в покое на продолжительное время (около 8 месяцев).

На трехлитровую банку следует положить 30 штук колотых палочек, длиной 10 см. Следует заметить, что в процессе настаивания дуб вытянется еще на 2 миллиметра.

Желательно чтобы деревянное полено имело возраст не менее 50 лет. Для избавления от загрязнений и прочих примесей колышки вымачивают в воде около 7 дней, регулярно при этом меняя жидкость.

Далее приступаем к непосредственному изготовлению коньяка.

Для этого полученный виноградный спирт следует развести сырой очищенной, и обязательно холодной водой. Следует заметить, что именно спирт нужно лить в холодную воду, а не наоборот! Разбавлять алкогольный напиток следует до крепости 45 %.

Через 8 месяцев жидкость приобретет вкус и цвет настоящего коньяка.

После этого проводят купажирование изготовленного алкогольного напитка в домашних условиях.

По желанию в коньяк добавляют гвоздику и палочки корицы, которые предварительно были настояны на спирте. На 3 литровую банку необходимо ввести 1 чайную ложку гвоздичной настойки и 2 чайных ложки настойки корицы. Если виноград не достаточно сладкий, добавляют 2 столовые ложки сахара.

Приготовление коньяка из кофе (молотого)

В данном рецепте самостоятельно перегонять спирт не требуется, за основу берется водка или самогон. Для изготовления коньяка со вкусом кофе необходимо приготовить 170 грамм крепкого напитка и дать ему настаиваться не менее 24 часов. После этого следует смешивать его с водкой. Настаивают полученную водочно-кофейную смесь в течение месяца.

За указанное время два компонента растворяются друг в друге, а в однородную жидкость добавляют сахарный сироп (пропорции: 500 грамм сахара на 150 мл. жидкости).

Далее алкогольный напиток настаивается около недели и тщательно фильтруется.

Готовый коньяк разливается по бутылкам и дегустируется.

Коньяк на апельсиновой корке

Довольно распространенный рецепт изготовления домашнего коньяка заключается в смешивании ванилина, лаврового листа, апельсиновой корки, самогона (3 литра), 10 горошин черного перца, 1 столовой ложки сухого чая и одной столовой ложки корицы. Все перечисленные ингредиенты перемешиваются и ставятся в прохладное место на 5 дней. Температура хранения не должна быть ниже комнатной.

По истечению указанного срока коньяк процеживается через несколько марлевых слоев.

Все рецепты в основном отличаются между собой добавками, которые вносят в водочный или самогонный напиток. Вариаций масса, это могут быть мелисса, шиповник, стручковый перец, мята.

Прекрасной альтернативой дубовым колышкам являются перегородки грецких орехов – они дают алкогольному напитку характерный цвет и привкус.

Внимание данная статья представлена исключительно в ознакомительных целях. Помните, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.