Цех обвалки

Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства

Л. П. Шалушкова, к. б. н., С. А. Гордынец

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий мясной промышленности.

Одна из сторон этой проблемы — расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирези мяса на костях после ручной обвалки туш и рациональной разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных после обвалки остается на костях до 8 % мякотных прирезей (без дифференциации по видам кости), которые включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной. Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья.

Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки (ММД) являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: позвоночные, шейные, спинные, поясничные, грудные, крестцовые.

На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей или без кожи).

К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке (половинка, четвертинка, ножки, грудки и др.). К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе.

Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость.

Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената (раствора цитрата или фосфата); предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения. В этом случае мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60ºС, измельчают и разделяют мясо и кость в электростатическом поле.

Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов.

Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости.

В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки (ММО) и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель. Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» (США).

Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» (Нидерланды); «Инжект-Стар», «Ласка» (Австрия); дообвалочный комплекс К 25.046 (Нидерланды). В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.

Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.

Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы).

Для дообвалки на установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой минус 2–3ºС. Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей с момента обвалки до температуры не выше 4ºС не должна превышать 24 часа. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1–3 порядка от исходного. При необходимости более длительного хранения кости перед дообвалкой должны быть заморожены до температуры не выше минус 12ºС.

Необходимо проводить качественное размораживание мяса на костях, не допуская повышения температуры кости после обвалки размороженного сырья выше 4ºС.

Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.

Если дообвалку кости необходимо произвести на других предприятиях, то ее транспортируют в замороженном состоянии при температуре минус 18ºС в герметичной упаковке, на которой ставится дата дообвалки.

Температура в помещении, где производят дообвалку должна быть 10–12ºС.

Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10ºС; куриной, утиной — не выше 8ºС. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.

ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и (или) охладить и (или) заморозить.

Не допускается замораживать ММО и ММД, полученное от кости после обвалки размороженного сырья.

При отсутствии возможности немедленной переработки ММО и ММД его солят. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 ºС не более 6 часов (куриную, утиную — не более 24 часов). Если за это время ММО и ММД нельзя использовать, его замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более 100 мм.

Замороженную мясную массу в блоках (говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную) направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Ее измельчают на дробилках , волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения замороженного мяса в блоках, не допуская повышения температуры выше 0–3ºС и направляют на приготовление фарша.

Допускается использовать ММО и ММД только при производстве мясных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Это отличие обусловлено тем, что в ММО и ММД, помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг.

Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы (не более 0,85–1,0 мм). Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм.

Согласно голландскому законодательству ММО и ММД не должно содержать более 1 % костных включений и 0,25 % кальция. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм.

Согласно принятому в США законодательству 98 % обнаруживаемых в ММО костных частиц не должны быть больше 0,5 мм, остальные могут быть размером до 0,85 мм.

В ММО и ММД значительно снижено содержание соединительной ткани, которая частично отделяется вместе с костью. Количество соединительнотканных белков в говяжьей и свиной массе составляет от 6,6 до 0,86 % от общего белка вместо обычно обнаруживаемых 12–18 %.

ММО и ММД отличается от мяса ручной обвалки более интенсивной яркой окраской. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.

Существуют и определенные различия в минеральном составе ММО и ММД и мяса ручной обвалки. В ММО и ММД на 30–60 % увеличивается содержание золы, значительно возрастает концентрация кальция, которая является лимитирующим показателем ММО и ММД и не должна превышать 0,75–1,0 %.

Отличие ММО и ММД от мяса ручной обвалки связано и с различием в содержании таких элементов, как калий и натрий. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Изменение соотношения калия к натрию может явиться одной из причин изменения влагоудерживающих свойств ММО и ММД.

Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. Поэтому наличие костных включений в ММО и ММД необходимо минимизировать.

На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте.

Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья (кости). Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.

Для предотвращения быстрого роста бактерий необходимо обеспечить быстрое охлаждение ММО и ММД после их производства.

В ММО и ММД содержится значительное количество жиров (до 40–50 %). Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани. Вместе с тем в нервной ткани, головном, спинном и костном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

Таким образом, мясо ММО и ММД является хорошим источником дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства.

Литература

1. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.: ил.

2. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В.Гущина. — СП.: Профессия, 2007. — 432 с., ил.

Прессы для мяса

  • Пищевое оборудование

    • +Антибактериальная обработка и пастеризация54
      • Люминометры2
      • Озонаторы5
      • Пастеризационно-охладительные установки39
      • Стерилизаторы инструментов4
    • Другое116
    • +Емкостное оборудование101
      • Гастроёмкости83
    • Запчасти269
    • Комбикорма: корма для домашнего скота и птицы98
    • +Кондитерское оборудование631
      • Бисквиторезки6
      • Заверточные машины10
      • Измельчители орехов4
      • Кондитерские печи21
      • Кремоварки2
      • Кремовзбивальные машины12
      • Линии для производства сахара3
      • Линии кондитерские1
      • Машины глазировочные1
      • Машины для резки вафель1
      • Машины дражировочные1
      • Машины отсадочные2
      • Машины тиражирования пряников1
      • Машины формовочные20
      • Мельницы для сахарной пудры11
      • Миксеры планетарные1
      • Оборудование для производства вафельных листов1
      • Оборудование для производства карамели6
      • +Оборудование для производства мороженого52
        • Линии
        • Фризеры
      • Охлаждающие конвейеры7
      • Смесители сыпучих компонентов1
      • Стол кондитерский2
      • Темперирующие машины21
      • Шприцы-дозаторы5
    • +Консервное оборудование197
      • Автоклавы35
      • Бланширователи6
      • Для консервирования грибов3
      • Для консервирования овощей1
      • Для приготовления рассолов8
      • Для производства мясных консервов16
      • Для производства рыбных консервов16
      • Для производства рыбных пресервов2
      • Закаточные машины для банок35
    • +Моечное оборудование291
      • Бутылкомоечные машины9
      • Ванны моечные1
      • Дезинфекторы и санпропускники для рук23
      • Машины для мойки тележек7
      • Машины для мытья овощей1
      • Машины стаканомоечные3
      • Моечные краны5
      • Ополаскиватели бутылок10
      • Пистолеты8
      • Посудомоечные машины48
      • Стерилизаторы для ножей12
      • Столы для грязной посуды с мойкой1
    • +Молочное оборудование674
      • Анализаторы молока45
      • Гомогенизаторы молочные34
      • Доильное оборудование4
      • Емкости для молока2
      • Заквасочники21
      • Линии переработки молока33
      • Линии сгущенного молока9
      • Модульные молочные заводы77
      • Насосы молочные23
      • Охладители молока27
      • Пастеризаторы молока1
      • Производство плавленного сыра15
      • Производство сливочного масла11
      • Производство сухого молока12
      • Производство творога41
      • Сепараторы молочные73
      • Счетчики молока9
      • Сыроварни1
      • Упаковки и фасовка молочных продуктов17
    • +Мукомольно-крупяное оборудование205
      • Вальцы мукомольные17
      • Дозаторы мучные7
      • Зерноочистительные машины21
      • Камнеотборники4
      • Комплектующие к мукомольному оборудованию1
      • Крупозаводы11
      • Мельницы для муки55
      • Мукопросеиватели1
      • Обоечные машины5
      • Оборудование для переработки круп8
      • Оборудование для производства круп9
      • Оборудование для производства муки11
      • Оборудование для упаковки и фасовки муки2
      • Сепараторы зерноочистительные9
    • +Мясоперерабатывающее оборудование1082
      • Блокорезки15
      • Варочные котлы36
      • Для обработки субпродуктов47
      • Для производства паштетов4
      • Дымогенераторы15
      • Запчасти и расходные материалы для мясопереработки31
      • Инъекторы для мяса1
      • Камеры дефростации1
      • Клипсаторы для мяса15
      • Колоды разрубочные3
      • Куттеры для мяса1
      • Линии для разделки птицы16
      • Машины мясорезательные1
      • Машины отделения пера6
      • Модульные мясные цеха и мини-заводы18
      • Мясомассажеры3
      • Мясорубки промышленные, волчки2
      • Парогенераторы пищевые1
      • Пилы для разделки мяса1
      • Подвесные пути, подъемники для мяса2
      • Порционирующие машины1
      • Прессы для мяса1
      • Производство мясных изделий1
      • Рыхлители мяса6
      • Слайсеры для мяса (ломтерезки)29
      • Станки для заточки ножей22
      • Стерилизаторы, мойки для мяса2
      • Тендерайзеры5
      • Термокамеры5
      • Убой и первичная переработка1
      • Фаршемешалки78
      • Шкуросъемные машины6
      • Шпигорезки (салорезки)10
      • Шприцы для мяса (колбасные)65
      • Эмульситаторы1
    • +Нейтральное оборудование566
      • Аксессуары для пищевого оборудования9
      • Витрины10
      • Кассовые прилавки1
      • Подставки под оборудование79
      • Подтоварники10
      • Полки24
      • Рабочие поверхности4
      • Рукомойники1
      • Стеллажи106
      • Столы производственные109
      • +Тележки для ресторанов1
        • Тележки-Шпильки
      • Тележки-Чаны2
      • Транспортеры2
      • Шкафы кухонные1
    • Оборудование для общепита134
    • +Оборудование для пекарни763
      • Багетоформующие машины2
      • Батоноформующие машины4
      • Дежеопрокидыватели7
      • Делители-округлители для пекарни1
      • Камеры расстоечные2
      • Линии по производству лаваша10
      • Линии по производству печенья35
      • Листы для выпечки3
      • Машина просеивающая28
      • Машина тестомесильная139
      • Машина тестораскаточная50
      • Машины тестоосадочные17
      • Пончиковые аппараты19
      • Расстоечные шкафы35
      • Тестоделители53
      • Тестозакаточные машины9
      • Тестомесильные дежи3
      • Тестоокруглители15
      • Формы хлебопекарные, противни17
      • Хлебопекарные печи193
      • Хлеборезательные машины1
    • +Оборудование для производства макарон153
      • Линии51
      • Машины1
      • Прессы1
      • Сушилки9
    • +Оборудование для ресторанов, баров, кафе455
      • Аппараты для горячего шоколада8
      • Барные комбайны7
      • Барные станции20
      • Барные тележки (сервировочные)10
      • Блендеры27
      • Вытяжные зонты63
      • Инсектицидные лампы (От насекомых)3
      • Кофеварки15
      • Кофемашины25
      • Льдогенераторы15
      • Миксеры для коктейлей68
      • Овощерезки2
      • Соковыжималки26
      • Шейверы3
    • +Оборудование для рыбы и морепродуктов125
      • Дефростеры4
      • Камеры вяления и сушки1
      • Коптильни для рыбы1
      • Машины очистки кальмаров2
      • Неопрессы для рыбы2
      • Оборудование для производства рыбной муки27
      • Рыбочистки8
      • Сепараторы икорные5
      • Слайсеры для рыбы8
      • Филетировочные машины5
      • Чешуесъемные машины2
    • +Оборудование для фаст-фуда128
      • Аппараты для попкорна9
      • Аппараты для сахарной ваты12
      • Аппараты для хот-догов11
      • Блинницы12
      • Вафельницы, тарталетницы33
      • Граниторы1
      • Оборудование для приготовления шаурмы13
      • Прессы для гамбургеров6
      • Станции для блинов1
    • +Переработка жиров и масел145
      • Для производства растительного масла38
      • Жиротопки9
      • Маслобойки5
      • Оборудование для производства майонеза11
      • Оборудование для производства маргарина3
      • Оборудование для производства подсолнечного масла9
      • Оборудование для производства сливочного масла27
      • Фильтр-прессы (маслопрессы)28
    • Пищевые линии раздачи14
    • +Пищевые насосы184
      • Винтовые12
      • Импеллерные3
      • Мезгонасосы2
      • Пластинчатые5
      • Центробежные127
    • Производство крахмала и глюкозы13
    • Производство мясных изделий8
    • +Производство полуфабрикатов181
      • Блинное оборудование8
      • Котлетное оборудование16
      • Котлетные автоматы1
      • Линии производства сосисок15
      • Мини колбасные цеха20
      • Панировочные машины4
      • Пельменные аппараты1
    • Производство приправ18
    • +Производство снеков122
      • Линии для производства сухих завтраков6
      • Оборудование для жарки семечек, орехов34
      • Оборудование для производства кукурузных палочек12
      • Оборудование для производства кукурузных хлопьев9
      • Оборудование для производства луковых колец2
      • Оборудование для производства сухарей9
      • Оборудование для производства чипсов39
      • Пищевые экструдеры3
    • Соевое производство20
    • +Сушильные шкафы и линии69
      • Камеры сушильные14
      • Промышленные сушильные шкафы1
      • Сушилки для фруктов и овощей1
      • Сушильные печи2
      • Термостаты2
    • +Тепловое оборудование для ресторанов1038
      • Аппараты для варки кукурузы2
      • Блинные аппараты33
      • Витрины тепловые36
      • Гидрофильтры3
      • Жарочные поверхности13
      • Коптильни10
      • Котлы пищеварочные24
      • Лампы нагреватели4
      • Макароноварки26
      • Мармиты1
      • Оборудование для жарки кофе3
      • Оборудование для Су-вид (Sous Vide)2
      • Пароварки профессиональные6
      • Пароконвектоматы86
      • +Печи149
        • Для пиццы
        • Для утки по-пекински
        • Конвекционные
      • +Плиты профессиональные159
        • Газовые
        • Индукционные
        • Электрические
      • Подогреватели полотенец1
      • +Профессиональные грили209
        • Грили-мангалы
        • Для гамбургеров
        • Контактные
        • Лавовые
        • Роликовые
        • Саламандра
      • Профессиональные микроволновые печи10
      • Рисоварки профессиональные17
      • Тепловые столы8
      • Фритюрницы профессиональные103
      • Шкафы жарочные25
      • Шкафы тепловые16
      • Электрокипятильники46
    • Упаковочное оборудование199